Россия, Владимирская область, Ковров, улица Шмидта
Телефон:
+7 (904) 257-01- Показать номер
Пн-чт, сб: 10:00—22:00; пт: 10:00—23:00
whatsapp telegram vk email

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей. Хлеб с дрожжами бездрожжевой хлеб что это такое

Польза и вред бездрожжевого хлеба на закваске

Бездрожжевой хлеб на закваске особенно полезен для пищеварительной системы, так как содержит большое количество клетчатки. Продукт очищает кишечник от застойных масс и других вредных веществ, а также улучшает состояние при вздутии живота и повышенном метеоризме.

Употребление такого хлеба положительно сказывается на перистальтике кишечника, что способствует усвояемости остальной пищи. Также бездрожжевой хлеб на закваске обладает следующими полезными свойствами:

  • предупреждает инфекционные заболевания;
  • укрепляет иммунитет;
  • устраняет дефицит гемоглобина в крови;
  • укрепляет сердце;
  • предупреждает онкологические заболевания;
  • поддерживает нормальный уровень АД;
  • выводит вредный холестерин из крови.

Читать: Польза и вред зеленых грецких орехов

Данный продукт в отличие от дрожжевого хлеба можно есть при гастрите и язвенной болезни. Бездрожжевой хлеб на закваске обладает низким гликемическим индексом, поэтому его допускается включать в рацион людям, страдающим от сахарного диабета. Следует учитывать, что этот продукт при неконтролируемом его употреблении способен травмировать стенки кишечника, что может ухудшить состояние при серьезных патологиях ЖКТ.

Не рекомендуется есть такой хлеб при ангине, так как он может поцарапать горло из-за своей плотности. При кормлении грудью следует с осторожностью употреблять данный продукт, ведь переедание им вызывает колики или вздутие живота у ребенка.

Онкология на дрожжах

Гастроэнтерологи по всему миру утверждают: хлебопекарные дрожжи при попадании в организм человека нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри всего кишечника. В результате полезные бактерии погибают, иммунитет снижается, начинается дисбактериоз. Он, в свою очередь, при наличии грибковой флоры увеличивает возможность появления энтероколита и резко понижает количество кальция в организме. Более того, французский ученый Этьен Вольф на основе своего трехлетнего эксперимента с раствором экстракта ферментирующих дрожжей доказал, что их флора активно стимулирует рост раковых опухолей. Ведь дрожжи – одноклеточные организмы, размножающися вегетативным путем, то есть быстрым делением клетки, что весьма благотворно и для раковых клеток.

Впрочем, это все касается именно дрожжей, а не дрожжевого хлеба. Специалисты хлебопекарного производства утверждают, что размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при двадцати пяти градусах по Цельсию, бродят при тридцати. При достижении температуры в пятьдесят градусов дрожжи начинают погибать, а во время выпекания хлеба самая низкая температура внутри мякиша достигает девяносто пять градусов, а зачастую и выше. Живых дрожжей в хлебной текстуре просто не остается. А вот полученная из них инактивированная биомасса обладает ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты — это все и усваивает организм. Так в чем же заключается проблема дрожжевого хлеба?

Польза и вред цельнозернового хлеба на закваске

Такой хлеб пекут из неочищенной муки, при производстве которой зерна перемалывают совместно с их внешним твердым слоем. Последний включает в себя большое количество витаминов и минералов, поэтому хлеб на основе цельнозерновой муки крайне полезен для здоровья.

Этот продукт при разумном его употреблении следующим образом положительно воздействует на организм человека:

  • утоляет голод на длительное время;
  • помогает при атеросклерозе;
  • улучшает работу органов ЖКТ;
  • предупреждает возникновение или развитие рака кишечника;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • препятствует развитию сахарного диабета;
  • улучшает зрение;
  • замедляет старение клеток;
  • предупреждает заболевания сердца и сосудов.

Читать: Польза и вред имбиря для организма женщины

Данный продукт имеет свойство повышать кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан при острой стадии гастрита, язвы, а также при панкреатите, энтерите, холецистите и спайках кишечника.

Что такое дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, согласно найденным записям на древнеегипетских папирусах, известны человечеству несколько тысячелетий. Однако в Европе и в России дрожжевой хлеб в промышленных масштабах стали производить только после Второй мировой войны. Ранее в приготовлении теста использовалось молочнокислое или хмельное брожение. С такой технологией одна только подготовка к выпеканию оказывалась очень долгим процессом. Появление сухих дрожжей во многом ускорило и удешевило производство хлеба. Хлебопекарные дрожжи являются микроорганизмами из семейства сахаромицетов, их получают из мелассы, которая в свою очередь остается в качестве отхода от изготовления сахара. Главная особенность дрожжей — моментальное начало процесса брожени; в этот момент они выделяют углекислый газ. Благодаря этому тесто хорошо поднимается, а испеченный хлеб имеет характерную губчатую структуру. К тому же, как и все грибы, дрожжи являются источником многих витаминов и полезных микроэлементов. Так в чем же тогда заключается вред подобного хлеба?

Состав и польза

С древних времён бездрожжевой хлеб используется в лечебных целях — для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ. Он полезен при дисбактериозе, улучшает деятельность поджелудочной железы и печени, обладает пониженной кислотностью и именно поэтому рекомендуется при заболеваниях ЖКТ.

Хлеб — источник минеральных веществ: калия, магния, фосфора и других. В состав же бездрожжевого хлеба входят ещё и витамины B и РР, причём чем ниже сорт муки, тем больше в ней полезных микроэлементов.

Калорийность бездрожжевого хлеба, как видно из приведённой таблицы, в два раза ниже, чем у дрожжевого, что очень важно для людей, следящих за своим рационом и считающих калории.

Пищевая ценность

В 100 г Белков Жиров Углеводов Калорийность
Бездрожжевой хлеб 5,77 г 0,51 г 37,54 г 177,71 ккал
Батон нарезной 7,41 г 3,02 г 50,32 г 260,81 ккал
Белый хлеб 8,02 г 2,10 г 49,61 г 258,49 ккал

Почему бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Дрожжи, попав в желудочно-кишечный тракт, начинают активно размножаться и вредят полезной микрофлоре, что влечёт падение иммунитета. Бездрожжевой же хлеб улучшает пищеварение и помогает бороться с избыточным весом. Кроме того, он дольше хранится, не теряя своих полезных свойств, лучше усваивается, не вредит микрофлоре кишечника и не вызывает метеоризм. Бездрожжевой хлеб богат целлюлозой, которая активирует перистальтику кишечника, вследствие чего укрепляется иммунитет.

Быстрый и мертвый

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

О хлебе дрожжевом и бездрожжевом. Отвечает протоиерей Максим Обухов

Мода, попу­ляр­ные тече­ния есть не толь­ко в одеж­де, музы­ке, но и в пита­нии. Пери­о­ди­че­ски сли­воч­ное мас­ло «бра­ку­ет­ся», так как вред­но для сосу­дов, потом сно­ва «раз­ре­ша­ет­ся», так как ста­но­вит­ся полез­ным для кожи, сего­дня мно­гие отка­зы­ва­ют­ся от глю­те­на… Вокруг дрож­же­во­го теста раз­вер­ну­лась почти что вой­на. Вопрос о дрож­жах важен для нас, так как просфо­ры, арт­ос гото­вят­ся из дрож­же­во­го теста. Мы попро­си­ли про­то­и­е­рея Мак­си­ма Обу­хо­ва, руко­во­ди­те­ля пра­во­слав­но­го меди­ко-про­све­ти­тель­ско­го цен­тра Жизнь, помочь разо­брать­ся, за что напа­да­ют на дрож­жи, где мифы, где факты.

— Как дав­но воз­ник­ла борь­ба про­тив дрожжей?

— Уже дав­но при­мер­но с нача­ла 90‑х годов в раз­ных СМИ рас­про­стра­ня­ют­ся пани­че­ские тек­сты о том, что яко­бы пекар­ные дрож­жи вред­ны и даже смер­тель­но опас­ны. В подоб­ных мате­ри­а­лах пишут, что дрож­жи не поги­ба­ют при выпеч­ке (а это око­ло 200 гра­ду­сов). То есть, мы едим живые куль­ту­ры, кото­рые пагуб­ны для орга­низ­ма. И, соот­вет­ствен­но, про­тив­ни­ки дрож­жей дела­ют вывод: ешь­те без­дрож­же­вой хлеб, тогда буде­те здо­ро­вы. Труд­но отсле­дить, кто пер­вый этот слух пустил. Но стра­шил­ка рас­про­стра­ня­ет­ся вирус­ным обра­зом и живёт уже сво­ей жиз­нью. Шум вокруг этой темы мож­но опи­сать сло­ва­ми из сказ­ки А.С.Пушкина: «Перед ним мол­ва бежа­ла, Быль и небыль раз­гла­ша­ла…»

Неяс­но, чем руко­вод­ство­ва­лись люди, кото­рые всё это при­ду­мы­ва­ли, но с года­ми миф обрас­та­ет всё боль­ши­ми подроб­но­стя­ми, как страх при­ве­де­ний и под­со­зна­тель­ных ужа­сов. Сей­час эта сказ­ка живёт и раз­мно­жа­ет­ся в голо­вах людей, и одни зара­жа­ют дру­гих. Но нагне­та­ние фобий явля­ет­ся клас­си­че­ским при­е­мом для мани­пу­ля­ции над людь­ми. А мани­пу­ля­ция, как пра­ви­ло, пре­сле­ду­ет какую-то цель: повы­сить свой авто­ри­тет, пред­ста­вить себя спа­си­те­лем от все­мир­но­го ужа­са наше­ствия дрож­жей, а потом что-то, напри­мер, вам продать…

— К како­му виду мик­ро­ор­га­низ­мов отно­сят­ся дрожжи?

— Суще­ству­ет несколь­ко царств живых существ, в том чис­ле бак­те­рии, гри­бы, рас­те­ния и живот­ные. Поэто­му когда мы гово­рим о мик­ро­ор­га­низ­мах вооб­ще, то это ско­рее оцен­ка их раз­ме­ров. Гри­бы – это мно­го­чис­лен­ная так­со­но­ми­че­ская еди­ни­ца, в неё вхо­дят доволь­но боль­шое коли­че­ство орга­низ­мов, как одно­кле­точ­ных, так и мно­го­кле­точ­ных, вклю­чая пле­сень, дрож­жи и в том чис­ле и гри­бы, как шам­пи­ньо­ны, мас­ля­та. Это тыся­чи и тыся­чи самых раз­ных орга­низ­мов. Неко­то­рые из них пато­ген­ные, неко­то­рые без­вред­ные, а есть и полез­ные, как, напри­мер, дрожжи.

Мы встре­ча­ем дрож­жи вез­де. Они нахо­дят­ся, напри­мер, на поверх­но­сти вино­гра­да. Все заме­ча­ли на нём бело­ва­тый налёт, это мил­ли­ар­ды кле­ток дрож­жей. И даже помыв слад­кий и полез­ный про­дукт, мы не избав­ля­ем­ся от этих мик­ро­ор­га­низ­мов, но никто из нас не умер и не отра­вил­ся после вино­гра­да или каких-то дру­гих фрук­тов или ягод с дрож­жа­ми. Есть даже рецеп­ты дрож­же­во­го хле­ба, где источ­ни­ком дрож­жей явля­ет­ся вино­град: заме­ши­ва­е­те муку, и добав­ля­е­те чистый, пря­мо с вет­ки, не обра­бо­тан­ный пести­ци­да­ми, вино­град в тесто и через какое-то вре­мя полу­ча­е­те дрож­же­вое тесто.

— Какой цен­но­стью обла­да­ют дрож­жи с меди­цин­ской точ­ки зрения?

— Пив­ные, хле­бо­пе­кар­ные дрож­жи, засу­шен­ные и уби­тые нагре­ва­ни­ем, явля­ют­ся клас­си­че­ским фар­ма­ко­пей­ным лекар­ствен­ным сред­ством, вита­мин­ной добав­кой, кото­рая исполь­зо­ва­лась во вре­мя Вели­кой Оте­че­ствен­ной вой­ны вви­ду сво­ей деше­виз­ны. Ведь дрож­жи мож­но полу­чить на отхо­дах, напри­мер, свек­ло­вич­но­го про­из­вод­ства. Это хоро­ший про­дукт, кото­рый подой­дёт ослаб­лен­ным боль­ным как вита­мин­ная добав­ка. Дрож­жи хоро­ши тем, что сба­лан­си­ро­ва­ны по раз­ным вита­ми­нам, напри­мер, груп­пы В, что очень полез­но для нерв­ной систе­мы. Мно­гим, навер­ное, так­же врач сове­то­вал дрож­жи при ячмене. Дрож­жи — это так­же источ­ник бел­ка, отлич­но подой­дут во вре­мя бел­ко­во­го голода.

Дрож­же­вой хлеб суще­ству­ет столь­ко же, сколь­ко чело­ве­че­ство ест пше­нич­ный хлеб. Люди дав­но заме­ти­ли, что дрож­же­вой хлеб при­об­ре­та­ет при­ят­ный запах, он вкус­ный, дрож­же­вое бро­же­ние дела­ет выпеч­ку луч­ше и питательнее.

— Есть ли какие-то болез­ни, при кото­рых дрож­же­вой хлеб противопоказан?

— Инди­ви­ду­аль­ная непе­ре­но­си­мость может быть к любо­му про­дук­ту. Одно­му чело­ве­ку про­ти­во­по­ка­за­на рыба, дру­гой – не может хлеб есть, ещё кто-то цит­ру­со­вые исклю­ча­ет из раци­о­на, а кому-то и от каких-то дру­гих про­дук­тов пло­хо. Встре­ча­ет­ся непе­ре­но­си­мость неко­то­рых видов лекарств. В целом дрож­же­вой хлеб – вещь уни­вер­саль­ная в пита­нии. Может быть непе­ре­но­си­мость каких-то ком­по­нен­тов само­го хле­ба, зер­на, но опять же при выпеч­ке даже при тем­пе­ра­ту­ре намно­го выше 100 гра­ду­сов — ниже, чем в печи при готов­ке хле­ба, дрож­жи поги­ба­ют. То есть, если даже хлеб недо­пе­чён­ный, но мякоть про­гре­лась до 100 гра­ду­сов, мы не потреб­ля­ем живые дрож­жи. “Тер­мо­филь­ные дрож­жи”, откры­тые созда­те­ля­ми мифов, кото­рые яко­бы выдер­жи­ва­ют то ли 300, то ли 500 гра­ду­сов — не более чем сказ­ка: белок необ­ра­ти­мо раз­ру­ша­ет­ся начи­ная с 60 гра­ду­сов. “Тер­мо­филь­ных дрож­жей”, конеч­но, же, не суще­ству­ет. Было бы инте­рес­но узнать, кто пер­вым запу­стил эту утку…

И всё рав­но, отдель­но сто­ит отме­тить: если съесть живые дрож­жи, ниче­го страш­но­го не слу­чит­ся. Навер­ное, мно­гие пом­нят, как в дет­стве мама дела­ла тесто, и дети бра­ли кусо­чек со сто­ла и в рот. А ещё, когда рань­ше дрож­жи про­да­ва­лись бри­ке­та­ми, дети отку­сы­ва­ли от «кир­пи­чи­ка» и ели. И ника­ких про­блем не было.

Самое страш­ное, что может про­изой­ти — это, если съесть кусо­чек сырых дрож­жей с чем-то слад­ким, то какое-то вре­мя будет бро­же­ние, и обра­зу­ет­ся неболь­шое коли­че­ство спир­та. Но его настоль­ко мало и плюс под дей­стви­ем желу­доч­но­го сока актив­ность дрож­жей пре­кра­ща­ет­ся. Здесь всё про­сто: дрож­жи не могут жить в усло­ви­ях нашей пище­ва­ри­тель­ной систе­мы, пото­му что в желуд­ке у нас нахо­дит­ся соля­ная кислота.

— Просфо­ры пекут­ся из дрож­же­во­го теста. Поче­му для пра­во­слав­ной цер­ков­ной жиз­ни важен хлеб дрож­же­вой, а не пресный?

— Это свя­за­но с осо­бен­но­стя­ми пра­во­слав­ной тра­ди­ции. Для Евха­ри­стии, литий­но­го хле­ба, арт­оса по уста­ву исполь­зу­ет­ся толь­ко дрож­же­вой (квас­ной) хлеб (см. Изве­стие Учи­тель­ное). Это под­чёр­ки­ва­ет ново­за­вет­ную прит­чу о заквас­ке (Мф. 13:33). Этим наша тра­ди­ция отли­ча­ет­ся от запад­но­го хри­сти­ан­ства, а на цер­ков­но­сла­вян­ском язы­ке квас­ной озна­ча­ет дрожжевой.

Поче­му-то в око­ло­пра­во­слав­ной сре­де рас­про­стра­ня­ет­ся тео­рия «нечи­сто­ты» дрож­жей. Сто­рон­ни­ки «дрож­же­во­го заго­во­ра» про­по­ве­ду­ют тео­рию, что это нечто сквер­ное, гряз­ное, отвра­ти­тель­ное, вред­ное и опас­ное. Это очень стран­но, учи­ты­вая, что вино и хлеб, исполь­зу­е­мые в Евха­ри­стии, явля­ют­ся дрож­же­вы­ми про­дук­та­ми. Таким обра­зом, когда гово­рят о нечи­сто­те дрож­жей, воз­но­сят хулу на таин­ства. Один из «пра­во­слав­ных стар­цев» опуб­ли­ко­вал ста­тью, в кото­рой заявил, что дрож­жи это пле­сень, а евха­ри­стия на дрож­же­вом хле­бе недей­стви­тель­на… Дру­гие начи­на­ют про­да­вать или пере­да­вать друг дру­гу «свя­тые заквас­ки», коро­че гово­ря, дело пах­нет мас­со­вым пси­хо­зом и кли­ку­ше­ством. В про­шлом, до 19 века, люди не зна­ли при­ро­ды дрож­жей, так как не было ни мик­ро­ско­па, ни мик­ро­био­ло­гии. Но когда была откры­та при­ро­да это­го явле­ния, ока­за­лось, что заквас­ка и дрож­жи – то, что мы видим гла­за­ми. Дрож­жи и заквас­ка — одно и то же, а про­цесс бро­же­ния в тесте, пиве и вине — жиз­не­де­я­тель­ность этих мик­ро­ор­га­низ­мов, сопро­вож­да­е­мый выде­ле­ни­ем угле­кис­ло­ты и спирта.

В сред­ние века име­ла место поле­ми­ка меж­ду ази­ми­та­ми и про­зи­ми­та­ми, меж­ду сто­рон­ни­ка­ми и про­тив­ни­ка­ми исполь­зо­ва­ния дрож­же­во­го хле­ба. Ещё раз под­черк­ну, что во всех пра­во­слав­ных пра­ви­лах про­пи­са­но исполь­зо­ва­ние толь­ко дрож­же­во­го теста! Сто­ит так­же пом­нить, что хлеб (а в рус­ской тра­ди­ции он был все­гда дрож­же­вой) — куль­тур­ный сим­вол, и все­гда был боль­ше, чем про­сто про­дукт, ско­рее даже сим­вол сакраль­ный и до сих пор все зна­ют, что хлеб нехо­ро­шо выбра­сы­вать, детям запре­ща­ют играть хле­бом и т.д. Новые выдум­ки про дрож­же­вую опас­ность игра­ют свое­об­раз­ную роль деса­кра­ли­за­ции одной из основ народ­ной жизни.

— Гово­рят, что хлеб на заквас­ке полез­нее, чем дрож­же­вой. Есть ли прин­ци­пи­аль­ная разница?

— Рань­ше исполь­зо­ва­ли куль­ту­ру дрож­жей через заквас­ку. От преды­ду­ще­го теста брал­ся кусо­чек и он хра­нил­ся в каком-то про­хлад­ном месте. Когда дела­ли сле­ду­ю­щую заквас­ку, бра­ли этот кусо­чек и добав­ля­ли в тесто. Это, конеч­но, не чистая куль­ту­ра и содер­жит при­ме­си молоч­но­кис­лых бак­те­рий. Сей­час, когда у нас есть про­мыш­лен­ность, зна­ния, мик­ро­био­ло­гия, то те же самые дрож­жи мож­но полу­чить в чистом виде, без при­ме­сей. Дрож­жи, кото­рые мы поку­па­ем, такие же, как заквас­ка, или с вино­гра­дом, мало чем отли­ча­ют­ся. Поче­му тесто на покуп­ных дрож­жах быст­рее под­ни­ма­ет­ся, а при заквас­ке несколь­ко часов? Ответ очень про­стой. Дело в их коли­че­стве и актив­но­сти. Когда вы вно­си­те покуп­ные дрож­жи, полу­ча­е­те такое боль­шое коли­че­ство кле­ток, что вам не надо дол­го ждать, тесто быст­ро всхо­дит. А с заквас­кой по-дру­го­му – там отно­си­тель­но неболь­шое чис­ло дрож­же­вых кле­ток. Сле­до­ва­тель­но, нуж­но подо­ждать, когда они раз­мно­жат­ся. Вот в чём разница.

— Про­тив­ни­ки дрож­жей даже назы­ва­ют дрож­жи гря­зью, спо­соб­ной вызы­вать болез­ни (кан­ди­доз, напри­мер). Это правомерно?

— Так гово­рят люди, кото­рые не изу­ча­ли этот вопрос. Мик­ро­био­ло­га­ми и меди­ка­ми изу­че­но боль­шин­ство инфек­ци­он­ных болез­ней и выяв­ле­ны их воз­бу­ди­те­ли. Еще в 90‑е годы 19 века были опуб­ли­ко­ва­ны т.н. посту­ла­ты Коха, поло­жив­шие нача­ло меди­цин­ской мик­ро­био­ло­гии и уче­нию об инфек­ци­он­ных болез­нях. Для дока­за­тель­ства, что имен­но тот или иной воз­бу­ди­тель вызы­ва­ет болезнь, необ­хо­ди­мо его выде­лить и дока­зать связь меж­ду забо­ле­ва­ни­ем и актив­но­стью дан­но­го мик­ро­ор­га­низ­ма. То есть у каж­дой инфек­ци­он­ной болез­ни есть кон­крет­ный воз­бу­ди­тель. В псев­до­на­уч­ных тру­дах про­тив­ни­ков дрож­жей пишут­ся такие фра­зы, как «дрож­же­по­доб­ные гриб­ки», «пле­сень», «кан­ди­доз». Но они пута­ют и не пони­ма­ют, что гриб­ки, это всё общие сло­ва, как если ска­зать, что у меня дикие живот­ные едят кур. Какие живот­ные? Лоси? Афри­кан­ские сло­ны? Навер­ное, кур душат лиси­цы, хорь­ки. Так­же и болезнь вызы­ва­ет кон­крет­ный воз­бу­ди­тель, и назвать его обоб­щён­ным сло­вом, зна­чит, ниче­го не ска­зать. В поня­тие «гри­бы» вхо­дят самые раз­ные орга­низ­мы, кото­рые обла­да­ют раз­ны­ми свой­ства­ми. Так­же как ска­зать насе­ко­мое — это ниче­го не ска­зать, пото­му насе­ко­мые тоже раз­ные – это и куз­не­чик, и муха и комар. Про­тив­ни­ки дрож­жей пута­ют: кан­ди­до­зы, молоч­ни­ца вызы­ва­ют­ся пато­ген­ны­ми или услов­но-пато­ген­ны­ми вида­ми гри­бов, а дрож­жи не отно­сят­ся к тако­вым. Кан­ди­до­зы воз­ни­ка­ют в основ­ном как резуль­тат дис­бак­те­ри­о­зов, нару­ше­ния рабо­ты мик­ро­фло­ры в тех или иных частях тела, зло­упо­треб­ле­ния антибиотиками.

В меди­цин­ской лите­ра­ту­ре не опи­са­ны болез­ни, кото­рые были бы вызва­ны хле­бо­пе­кар­ны­ми дрож­жа­ми. Мож­но утвер­ждать, что угод­но, но пока эти утвер­жде­ния не дока­за­ны кли­ни­че­ски­ми испы­та­ни­я­ми, они будут отно­сить­ся к пред­по­ло­же­ни­ям, догад­кам, тео­ри­ям, но не фак­там. Обра­щаю вни­ма­ния: нет дока­за­тельств вре­да, при­но­си­мо­го здо­ро­вью дрож­жа­ми и дрож­же­вым хлебом.

— Есть люди, кото­рые счи­та­ют гри­бы, кото­рые мы едим, ино­пла­не­тя­на­ми, и они попа­да­ют к нам в орга­низм и начи­на­ют дик­то­вать свою волю

— Это фобия. Это вопрос не био­ло­гии, а пси­хи­ат­рии. Быва­ют люди, кото­рые боят­ся при­ве­де­ний, а быва­ет – боят­ся чер­вей, насе­ко­мых, бак­те­рий. Встре­ча­ют­ся пси­хи­че­ские рас­строй­ства, когда чело­век всё вокруг себя сте­ри­ли­зу­ет. Дохо­дит до того, что преж­де чем дверь открыть, руч­ку про­ти­ра­ет ват­кой, смо­чен­ной спир­том. Руки моют не мылом, как обыч­но дела­ют все люди, а обра­ба­ты­ва­ют спир­том. Такие нев­ро­зы, пси­хо­зы хоро­шо и подроб­но изу­че­ны и опи­са­ны в меди­цин­ской лите­ра­ту­ре в соот­вет­ству­ю­щих раз­де­лах. К мик­ро­био­ло­гии это не име­ет ника­ко­го отношения.

— Какие ещё мифы вокруг дрож­жей суще­ству­ют или в чём их обвиняют?

— Есть мне­ние, что есть хоро­шие дрож­жи и пло­хие. Прав­да, никто не объ­яс­нил, где и какие дрож­жи находятся.

Есть целый ряд заблуж­де­ний насчёт дрож­жей, одно из них, рас­про­стра­нён­ное, заклю­ча­ет­ся в том, что про­да­ёт­ся без­дрож­же­вой хлеб. Но толь­ко сло­во «без­дрож­же­вой» обя­за­тель­но поста­вить в кавыч­ки! Что это зна­чит? По утвер­жде­нию про­дав­цов, они исполь­зу­ют заквас­ку, пола­гая, что это не дрож­жи. На самом деле, их хлеб явля­ет­ся дрож­же­вым, из дрож­жей заквас­ки. Точ­но таких же дрож­жей, как в мага­зине. Каче­ство хле­ба, кро­ме того, силь­но зави­сит от исход­ных ком­по­нен­тов, а имен­но зер­на, муки и тех­но­ло­гии про­из­вод­ства. Про­дав­цы яко­бы без­дрож­же­во­го хле­ба, по сути, вво­дят в заблуж­де­ние поку­па­те­лей. Если хоти­те видеть насто­я­щий без­дрож­же­вой хлеб – это лаваш. В нём нет харак­тер­ных для дрож­же­вой выпеч­ки пузырь­ков воз­ду­ха. Тесто для лава­ша заме­си­ли и сра­зу, немед­лен­но, выпекли.

Каких толь­ко ужа­сов и ска­зок о дрож­жах не при­ду­мы­ва­ют! Чего сто­ит такая стра­шил­ка: фаши­сты вырас­ти­ли дрож­жи на чело­ве­че­ских костях или сви­ных хря­щах. Но это всё сказ­ки, так как нет ни одно­го доку­мен­та по это­му пово­ду. Мик­ро­ор­га­низ­мы обнов­ля­ют­ся, и если даже пред­по­ло­жить (толь­ко пред­по­ло­жить), что кто-то когда-то исполь­зо­вал кост­ную муку, то её в дрож­жах дав­но нет. За день в куль­ту­ре поме­ня­ет­ся несколь­ко поко­ле­ний. Это даже смеш­но! Учё­ные-мик­ро­био­ло­ги не тра­тят свое вре­мя, что­бы опро­вер­гать или раз­об­ла­чать подоб­ные мифы. Это при­мер­но, как с тео­ри­ей плос­кой Зем­ли. Раз­ве ува­жа­ю­щий себя физик будет оспа­ри­вать её?

Так­же встре­ча­ют­ся ссыл­ки на псев­до­ме­ди­цин­ские источ­ни­ки, на авто­ри­те­ты, кото­рые купи­ли зва­ния про­фес­со­ров и ака­де­ми­ков из фаб­ри­ки дипло­мов типа «Все­мир­ной ака­де­мии есте­ствен­ных наук». Дипло­мы и зва­ния ака­де­ми­ков поку­па­ют с целью обма­на. Кста­ти, один из созда­те­лей мифов про опас­ность дрож­жей — меди­цин­ский мошен­ник с куп­лен­ны­ми зва­ни­я­ми, артист, не име­ю­щий ни малей­ше­го отно­ше­ния к меди­цине. Цена этих дипло­мов — сто­и­мость бума­ги, на кото­рой они напечатаны.

Ещё один из мифов — стра­сти вокруг тех­ни­че­ских усло­вий про­из­вод­ства дрож­жей на заво­дах. Напри­мер, пишут, что в про­из­вод­стве дрож­жей могут исполь­зо­вать неко­то­рые веще­ства – сти­раль­ный поро­шок, фор­ма­лин, сер­ную кис­ло­ту, известь, моче­ви­ну. Это дей­стви­тель­но так, на про­из­вод­стве рабо­та­ют с эти­ми веще­ства­ми, но это не зна­чит, что они нахо­дят­ся в дрож­жах и попа­да­ют в хлеб. Реак­то­ры, где раз­мно­жа­ют­ся дрож­жи, нуж­но мыть, их и моют сти­раль­ным порош­ком или сте­ри­ли­зу­ют фор­ма­ли­ном. Так­же как и поро­сён­ка, если, ска­жем, помо­ют в сви­нар­ни­ке сти­раль­ным порош­ком или каким-то ещё сред­ством, а потом при­го­то­вят из него мяс­ное блю­до, это не зна­чит, что поро­шок при­сут­ству­ет в мясе. А сер­ная кис­ло­та и известь нуж­ны для дове­де­ния кис­лот­но­сти до ней­траль­но­го зна­че­ния. В про­из­вод­стве дрож­жей все­гда исполь­зу­ют какие-нибудь без­вред­ные источ­ни­ки азо­та, кото­ро­го нет в саха­ре, а азот воз­ду­ха не усва­и­ва­ет­ся. Так­же, после того как дрож­жи раз­мно­жа­ют­ся на отхо­дах сахар­ной про­мыш­лен­но­сти, они впо­след­ствии очи­ща­ют­ся от при­ме­сей. Что бы ни попа­ло в дрож­жи, какие бы ком­по­нен­ты ни исполь­зо­ва­лись, после филь­тра­ции мы полу­ча­ем чистую куль­ту­ру без примесей.

— Отец Мак­сим, что­бы Вы посо­ве­то­ва­ли людям, кото­рые боят­ся дрожжей?

— Я бы хотел ска­зать тем, кто слу­ша­ет мифы, слу­хи о дрож­жах, испы­ты­ва­ют боязнь, брезг­ли­вость, явля­ют­ся жерт­вой вну­ше­ния. Обра­щай­те вни­ма­ние не на ком­мен­та­рии в юту­бе, псев­до­на­уч­ные ста­тьи, мани­пу­ля­то­ров, а на меди­ци­ну и иссле­до­ва­ния, про­ве­ден­ные спе­ци­а­ли­ста­ми по опре­де­лен­ным стан­дар­там. Никто не будет спо­рить, что меди­ци­на — нау­ка дока­за­тель­ная, и раз нет дока­за­тельств вре­да дрож­жей, то не надо пугать­ся. Есть мно­го реаль­ных угроз здо­ро­вью, кото­рых дей­стви­тель­но сто­ит боять­ся… Да и про­сто помни­те: если бы дрож­жи были вред­ны, то чело­ве­че­ство вымер­ло бы несколь­ко тысяч лет назад. Люди с дав­них вре­мён, чуть ли не с камен­но­го века едят дрож­же­вой хлеб.

Текст: Алек­сандра Гри­пас

Горит или не горит?

Целый ряд отечественных и зарубежных биологов, впрочем, стойко убеждены, что сахаромицеты погибают только тогда, когда окружающая их температура превышает пятьсот градусов по Цельсию. Иными словами, хлебопекарные дрожжи более устойчивы к любому разрушению, чем, например, тканевые клетки, и не только не сгорают при высокой температуре, но и не уничтожаются высококислотным желудочным соком. Зато, попадая в организм, они убивают многие чувствительные, менее защищенные клетки, выделяя в них ядовитые вещества малого молекулярного веса. Также их токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Хлебопекарные дрожжи быстро размножаются в кишечнике и угнетают его нормальную микрофлору. В итоге нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. Тем не менее, у этой теории пока нет точной доказательной базы. Отечественные специалисты хлебопекарного производства утверждают, что все это миф. В данный момент многие европейские центры исследования продуктов питания проверяют устойчивость хлебопекарных дрожжей к высокой температуре и другим биохимическим процессам. Возможно, скоро появится официальная информация, действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья. Ну а пока врачи советуют ограничить потребление подобного продукта и использовать в пищу бездрожжевые лаваши и лепешки, тем более что это гораздо полезнее для организма в целом.

Ссылка на основную публикацию
Похожее