Фермерские продукты с доставкой на дом в СПб.

8

Приготовил : Алексей Марчук

14.10.2016 Время приготовления: 3 дн. 4 ч. 0 мин

В данном рецепте я расскажу, как приготовить закваску из ржаной муки в домашних условиях. Дрожжи вам не понадобятся, ведь закваска готовится на основе воды и ржаной муки. Очень просто и доступно!

Как приготовить «Закваска из ржаной муки»

Подготовьте ржаную муку.

Подготовьте пшеничную цельнозерновую муку.

Также понадобится 50 мл отфильтрованной чистой воды.

Смешайте по 2 ч. ложки обоих сортов муки и залейте водой. Поместите закваску в чистую банку. Сверху накройте крышкой с дырочками. Оставьте при комнатной температуре на 1 день.

Через сутки закваска начнет бродить, на поверхности появятся пузырьки.

Далее нужно подкармливать закваску, как только заметите, что она начнет оседать. Добавьте еще по 25 грамм ржаной и пшеничной муки, а также 50 мл воды. Чтобы наблюдать процесс поднятия можно поставить отметку маркером.

Через 10 часов я добавляю еще по 50 грамм муки и 100 мл воды.

Процесс подкормки следует продолжать 4-5 дней. Закваска должна приобрести приятный запах и существенно подняться. Перед дальнейшим использованием закваски рекомендуется подержать ее в холодильнике. Удачи!

Ржаная закваска… и это снова всё о ней!

Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет… тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу… в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот о них и пойдёт речь).

Рецептов много, я знаю, просто я подробно расскажу об очень простой закваске и тех подробностях, которые надо «иметь в виду»… и о том, как я её делала: специально всё записывала и фоткала. Фотки, конечно, не на конкурс — а что с них возьмёшь? кислое тесто… оно и в Африке…

Итак, берём посудину какую-то стеклянную или пластиковую побольше, ложку деревянную или пластиковую — вначале лучше избегать железа. Смысл в том, чтоб закваска поймала дикие дрожжи, «витающие» в вашей кухне (если она, конечно, не стерильная), и заставить её бродить, «киснуть»… Вначале закваска слабая, её надо «кормить», чтоб она окрепла. Кроме того, в закваске должно преобладать то тесто, из которого вы собираетесь печь хлеб, так что кормить её перед использованием надо «нужной» мукой.

У меня есть уже пшеничная и «хмельная закваска», поэтому в этот раз я решила сделать ржаную. Но принцип тот же для всех…

1. 100 г ржаной муки смешать до однородного состояния с водой 100 мл (или другой жидкостью), у меня ушло воды чуть больше, это зависит от муки. Тесто как густая сметана. Накрываем неплотно и оставляем в тёплом месте на 24-48 часов. Почему такая разница во времени? Дело в том, что закваска — это живой привередливый организм, и его жизнедеятельность зависит от многих факторов. Через каждые 12 часов проверяете закваску: сдвигаете ложкой верхний слой и наблюдаете, появились ли пузырьки и структура теста в виде сот? Если да — то «лёд тронулся, господа присяжные»!

Я выдержала 36 ч. до появления жизнедеятельности закваски: день-ночь-день…

2. Первое кормление: добавила 100 г муки и 100 мл кефира (у меня свой из грибка, а если нет своего, сойдёт кисломолочный продукт покупной, но «живой»). Через 24 ч. проверила: ещё не поднимается активно, но бродит хорошо и показывает структуру сот под верхним слоем.

3. Второе кормление: так же — мука и кефир. Через сутки «сотовая» структура, лёгкий подъём и лёгкий кислый, но приятный запах… Может, у кого-то процесс пойдёт быстрее, дело в том, что мы НЕ топим! Так что в квартире не холодно, но и не Сахара! Вы понимаете, температура и влажность воздуха, погода и даже ваше личное настроение — всё играет важную роль!

4. Третье кормление: так же — мука и кефир. Через 12 часов закваска выросла в 3,5-4 раза, имела ярко выраженную «сотовую» структуру и более кислый запах.

5. Для верности покормила ещё раз… Через 6 часов выросла в 4 раза! Вобщем, можно ещё раз кормить, но в принципе, она готова!

Можно печь хлеб!

Я часть отобрала для хранения (в баночку), закваска хранится в холодильнике, плотно закрывать не надо. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!!!

На основном фото видна структура закваски уже после нескольких часов пребывания в холодильнике.

Если вам придётся надольше отлучаться из дома, не выбрасывайте ваши закваски… вернётесь, покормите их, уж если они откажутся «работать» (то бишь перекиснут), то надо будет заводить новые. Но часто закваски хранятся без кормления и дольше, чем 1 неделя… Плохая закваска имеет очень резкий кислый и неприятный запах — прям «шибает» в нос…

Что касается того, добавлять сахар или мёд в закваску, то я ничего не добавляла, но можно сахар добавить (для питания дрожжей), часто читаю, что добавляют мёд… лично я категорически против: натуральный мёд — отличный консервант и ещё успешно борется с бактериями, а разве это наша цель? У нас цели другие…

Преимущества домашнего хлеба на закваске

• В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске
  не только не вреден, но даже
  полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения.
  Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
• Хлеб на закваске НЕ плесневеет
  — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по каким-то причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
• Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции
  , чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
• Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов
  . Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
• Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность
  — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
• Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад
  — когда вам предстоит осуществить что-то важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
• Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки
  и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов

ЧТО НУЖНО:

• опара (вся)
• подсолнечное масло — 2 ст. ложки ( можно обойтись без него, или положить столько же другого растительного масла по вкусу (только не льняного – его нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла); те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
• соль — 1,5 ч. ложки с горкой — растворить примерно в 50-100 мл воды и добавлять в тесто в растворенном виде;
• при желании мёд 2 столовых ложки — тоже развести в 50-100 мл теплой воды; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)
• мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно (хотя перед использованием муки высшего сорта стоит семь раз подумать) до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной — для ржано-пшеничного хлеба, и, соответственно, 600-700г ржаной — для ржаного.
• вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы
• миска, ложка, сито, форма, полотенце

Проверка активности молодой ржаной закваски

Для надежности я рекомендую проверить активность закваски на 7-е сутки. Если рыхлость сохраняется, и запах по прежнему остается приятным, то закваска готова к применению в выпечке хлеба.

Когда закваска полностью созреет для выпечки хлеба, то дальнейшее ее кормление проводите по следующей схеме: 5 грамм закваски смешайте с 30 граммами ржаной цельнозерновой муки и 30 граммами воды комнатной температуры. Это оптимальная пропорция для помещения, в котором температура воздуха 23-25 градусов Цельсия. Если в комнате теплее, то возьмите 2-3 грамма закваски и смешайте с 30 граммами воды и 30 граммами муки.

Готовая ржаная закваска подходит для выпечки как ржаного , так и пшеничного хлеба!

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать

. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки.
Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели
, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски

такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места):
1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки
. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.