Лактоза и лактаза
Во всех без исключения молочных продуктах содержится вещество под названием «лактоза», по‑народному — «молочный сахар». Открыли этот углеводный сахарид довольно давно, а вот его влияние на здоровье человека стали изучать совсем недавно.
Когда лактоза попадает в здоровый организм, она расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде усваивается. Этот процесс происходит с помощью специального фермента — лактазы. Если этого фермента в организме вырабатывается достаточно, молоко приносит человеку пользу.
Например, как источник кальция, этот напиток укрепляет кости и зубы, в пожилом возрасте — снижает риск возникновения остеопороза. Обеспечивает организм полноценными животными белками, фосфором и аминокислотами, а также витаминами А, B2, D.
Сравнительные анализы молока
Во всем мире насчитывается 3 миллиарда коров, 130 миллионов буйволов, 1 172 миллиона овец и 500 миллионов коз. Всемирное ежегодное производство молока — приблизительно 524 миллиона тонн. На долю козьего молока приходится около 1,6% от общего количества.
Козье молоко и молочные продукты из него играют важную роль в питании населения развивающихся стран. Высок интерес к нему и в некоторых развитых странах, где имеется тенденция к потреблению здоровой пищи.
В США, например, существенную роль играют небольшие козьи стада, из-за лучшей адаптации молочных коз на сравнительно маленьких фермах. Самыми распространенными породами являются альпийская, ламанча, нубийская, оберхазли, зааненская и тоггенбургская. Зааненская порода производит большие объемы молока с низким содержанием жира, которое напоминает молоко голштинских коров. Нубийские козы дают меньшие объемы молока с относительно высокой жирностью, похожее на молоко джерсийских коров. Молоко других молочных пород коз занимает промежуточное положение.
Из таблицы видно, что самые высокие в мире показатели по козьему молоку были в СССР, До сих пор они такими же и остаются в нормативных документах ветеринарных лабораторий РФ.
На старом форуме этот вопрос обсуждался, когда люди обратились за разъяснением почему лаборатория с/х рынка запрещает продажу молока от зааненских коз.
Цифры нормативных документов действительно превышают показатели молока самых распространенных в мире молочных пород. Они приближаются лишь к показателям нубийских коз, но в СССР нубийской породы не было. Интересно, какие же породы коз в далекие советские времена послужили образцом молочных показателей?
Из факторов, влияющих на состав и свойства молока, главными являются период лактации, порода, возраст и здоровье животного, условия кормления и содержания, способ и частота доения. В целом состав козьего молока похож на состав коровьего, но колебания под воздействием различных факторов в нем происходят сильнее, чем в коровьем.
Содержание жира в козьем молоке зависит от многих причин, например, от сезона года. В умеренном климате в конце лета в козьем молоке зарегистрированы самые низкие показатели жира и белка и самые высокие показатели активной кислотности.
В зависимости от сезона, содержание жира в молоке может меняться на 2%, а содержание белка на 1%. Наряду с сезонной зависимостью, на содержание жира и белка влияют и сроки лактации.
Рождение козлят и начало лактации приходятся, как правило, на начало весны. Низкий уровень жира и белка в козьем молоке в конце лета совпадает с низким уровнем, который обычно всегда наблюдается на четвертом месяце лактации.
При уменьшении удоев происходит изменение содержания белка в молоке, в то время как содержание жира остается почти без изменений. В конце лактации, с уменьшением объема молока, увеличивается содержание белка и лактозы.
Минеральные вещества
Молоко содержит все, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, минеральные вещества — до 80 элементов периодической системы Менделеева.
Содержание витаминов в козьем, коровьем и женском молоке
Читайте также:
Колебания в содержании витаминов в молоке весьма существенны. Они определяются внешними факторами- питанием, периодом лактации, климатическими и другими условиями. Средние показатели витаминного состава молока представлены в таблице.
Источник: «Nutritionalaspekts of goat milk», University of Nebraska, NE 68583-0919 USA
Калорийность коровьего, козьего и женского молока
При сравнении калорийности козьего, коровьего и женского молока видно, что они вцелом совпадают.
Однако, в женском молоке калорийность отдельно взятых составляющих (жир, белок и лактоза) значительно отличается от козьего и коровьего. Женское молоко содержит сравнительно низкий уровень белка. Соответственно, младенец, получающий коровье или козье молоко, сверхснабжен белком относительно калорий.
Источник: «Nutritionalaspekts of goat milk», University of Nebraska, NE 68583-0919 USA
В этой статье были рассмотрены только основные составляющие козьего молока, а всего их более 100, в том числе ферменты, гормоны, антитоксины и иммунные тела.
Но главная его ценность не в удачном химическом составе, а в свойствах, благодаря которым настоящее, «живое» козье молоко оказывает волшебное действие на организм.
Переходим на кефир
По исследованиям учёных, все здоровые дети 5–6 лет обладают высокой активностью лактазы. А потому молоко для них — безопасный и полезный продукт. Но с годами выработка фермента замедляется, из‑за чего у людей старшего возраста лактоза усваивается плохо. Это негативно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и часто приводит к нарушениям в работе этого органа: повышенному газообразованию например.
А потому доктора рекомендуют взрослым заменять молоко кисломолочными продуктами. В кефире, йогурте, простокваше молочного сахара содержится в несколько раз меньше. При сквашивании бактерии разрушают большую часть галактозы и глюкозы, а потому кисломолочка позитивно влияет на флору кишечника, обмен веществ и антиоксидантный статус.
Разрешенные продукты при непереносимости лактозы
Пожилые люди с первичной и приобретенной формой заболевания в большинстве случаев хорошо переносят присутствие в рационе небольшого количества молочного сахара. Разовая доза не должна превышать 5-10 г лактозы. Такая концентрация дисахарида содержится примерно в 100-200 г сладкого молока. Предварительно рекомендуют определить степень толерантности к лактозе путем наблюдений за соотношением количества выпитого продукта и появлением симптомов непереносимости.
К пище, не содержащей дисахарид,
относят:
- крупы и злаки;
- яйца;
- овощи;
- фрукты;
- ягоды;
- орехи;
- растительное масло;
- соя;
- кофе, чай, какао, приготовленные на воде, соки, алкоголь;
- бобовые;
- рис;
- макароны, хлебные изделия, изготовленные без добавления молока;
- рыба, мясо, птица;
- сало;
- морепродукты.
В меню разрешено вводить безлактозное молоко и продукты, приготовленные на его основе. В таких изделиях компонент искусственно расщеплен путем добавления соответствующего фермента. Твердые сыры также практически не содержат лактозу. Так как они подвергаются длительной переработке, то хорошо переносятся людьми с первичной и вторичной формой патологии.
Недостаток кальция хорошо восполняют сардина, капуста, петрушка, специальные минеральные воды, но нужно учитывать, что наличие оксалатов в некоторых овощах, чае, кофе уменьшает его всасывание.
Сдайте тест
Иногда в организме происходит генетический сбой, когда лактаза не вырабатывается вообще. Такое состояние может наблюдаться как у детей, так и у взрослых и называется лактазной недостаточностью. В этом случае лактоза не расщепляется в организме на глюкозу и галактозу и поступает в кишечник в непереваренном виде. Под действием бактерий начинает там бродить.
Часто люди не знают о своём диагнозе и страдают от кишечных расстройств, метеоризма, вздутия живота, неврологических проблем. По статистике, в Европе непереносимость лактозы наблюдается у 10–20 % населения, а в азиатских странах, где молоко исторически не такой распространённый продукт, — до 90 %.
Для того чтобы определить у себя лактазную недостаточность, необходимо сдать ряд генетических тестов. И если диагноз будет подтверждён, придётся соблюдать безмолочную диету.
Не путать с аллергией
Очень часто лактазную недостаточность путают с аллергией на молоко. Но это абсолютно разные состояния. Если непереносимость лактозы связана с отсутствием в организме фермента, то аллергия — это реакция организма на один из молочных белков. Иммунная система считает такой белок враждебным и выделяет антитела, которые вызывают аллергическую реакцию. Проявляется это в виде кожных высыпаний, расстройств пищеварительной системы, насморка и заложенности носа. В качестве лечения пациентам с аллергией назначают строгую диету.
Сергей Стороженко, врач-невролог:
«Лактазная недостаточность — довольно распространённый сегодня диагноз. Выявляется генетическим тестом. С помощью анализа крови можно посмотреть дефект фермента, обрабатывающего лактозу».
Очень часто, помимо влияния на желудочно-кишечный тракт, этот дефект действует на состояние нервной системы у детей и вызывает неврологические нарушения у взрослых.
Использование в пищевой промышленности
Основные потребители лактозы – компании по производству питательных смесей для животных и детского питания. Высокая ценность молочного сахара и доказанная польза для организма сделала его неотъемлемым ингредиентом в продуктах такого рода.
В хлебопекарной отрасли лактоза также распространена, ее включают в большинство рецептур с целью улучшения характеристик и внешнего вида готовых изделий. Лактоза делает тесто более объемным и придает поверхности хлебобулочных изделий привлекательную корочку аппетитного золотистого оттенка.
Кондитерские изделия не обходятся без лактозы в составе. Добытый из молока сахар положительным образом влияет на вкус продукции, подчеркивает естественные оттенки фруктов и ягод в мармеладах, желе и конфетах. Белый сахар может быть заменен молочным в существенной доле общего объема – примерно наполовину.
Колбасы, сосиски, паштеты, другие мясные полуфабрикаты – в состав всех этих категорий продуктов производители добавляют лактозу. В этом случае она выступает в качестве стабилизирующего компонента – консистенция продуктов становится однороднее, а срок годности увеличивается. Сладость лактозы ко всему прочему смягчает и балансирует соленый вкус колбас.
Добавляют лактозу и в алкогольные напитки. Она имеет разнонаправленной действие: улучшает вкус, делая его более приятным и менее резким, а еще устраняет негативные эффекты этилового спирта.
Еще одно свойство лактозы – способность удерживать запахи – сделало ее основой для пищевых вкусо-ароматических добавок, без которых сегодня не обходятся самые разные категории товаров.
