Основы кулинарии: как варить джем и повидло

Варенье

Догадаться несложно — для этого вида сладких консервов исходный продукт варят. Обычно с сахаром. В старину варенья делали на меду, сейчас тоже иногда добавляют мед, но чаще всего соединяют с сахаром, на чистом меду варенья очень редко встречаются. Иногда в варенья добавляют мальтозу, глюкозу.

Варенье варят в несколько приемов, часто сначала варят сироп, и в нем должно быть около 70% сахара. Сиропом заливают ягоды и фрукты, варят в несколько приемов, чтобы продукт лучше пропитался сиропом. Идеальное варенье — то, где сироп прозрачный и густой, а фрукты или ягоды сохраняют первоначальную форму, не разваливаются.

Статья по теме

Салаты в банке. Консервируем на зиму миксы из овощей

Конфитюр, джем, варенье и повидло — это одно и то же?

Пока все наши автомобилисты находятся дома, у них появилась прекрасная возможность больше читать и узнавать что-то новое. Сегодня поговорим о фруктовых домашних заготовках. Наверняка каждый хоть раз пробовал домашние сладости из фруктов и ягод, но что именно он пробовал, варенье, конфитюр или джем, и какие между ними различия знает не каждый.

Варенье. Впервые, что-то похожее из фруктов, еще до IV века, делали древние греки. У них готовилась айва с медом. Также были найдены записи рецептов десерта из сливы и яблок в римской книге рецептов IV-V вв. В нашей стране варенье стало популярно в начале XIX века. Однако в наше время варенье воспринимается как исконно русский продукт, а все потому, что существует своя особенность приготовления. Сиропу необходимо быть прозрачным, а фрукты или ягоды не должны терять свой цвет и форму. Национальной традицией является и то, что варят его в большой, обычно алюминиевой, таре. Если сироп стекает с лопатки густой струей, то продукт практически готов.

Джем. В Шотландии существует легенда XVIII века, о возникновении джема, как продукта. Согласно ей, имя продукта дано в честь домохозяйки, которая не растерялась и смогла приготовить вкусный десерт из горьких апельсинов. Её муж, в свою очередь, купил их по дешевке у испанских мореплавателей, которые укрывались в бухте от шторма и нуждались в деньгах. На сегодняшний день джем — это желеподобный фруктовый или ягодный десерт. Для его приготовления подойдут даже подпорченные или не идеально промытые плоды. Их обрабатывают паром и кипятком несколько минут, затем варят и засыпают сахаром. Главным фактором является то, что варка джема начинается на плоской и широкой посуде на большом огне с постепенным уменьшением температуры. Джем, подобно желе, в горячем виде стекает струей, а холодный падает кусками.

Конфитюр — это французская версия джема, но все же от шотландской сладости он отличается. Это густое желе с равномерно разложенными внутри фруктами и ягодами. Первое время его варили из яблок и абрикосов. Но французские повара экспериментировали и в последствии появились конфитюры из вишни, смородины и других ягод. Для придания густоты французы стали добавлять в сладость желатин. Сейчас в приготовление этого десерта идут как свежие, так и замороженные плоды. Сначала их тщательно промывают, перебирают, поддают термической обработке — бланшированию. А затем варят в сиропе из сахара, после чего добавляется желатин. По вкусу также можно подсыпать лимонную кислоту или ванилин. Стоит знать, что крупные плоды необходимо проваривать несколько раз.

Откуда родом повидло точно неизвестно, однако существует легенда, что более 200 лет назад в Польше его уже готовили на сливовых садах около реки Висла. Садоводы варили сливу без косточек в медных кастрюлях на протяжении трех дней без добавления сахара. Вместо этого добавлялась корица, гвоздика, лимонная кислота и прочие пряности. После варки лакомство разливали по горшочкам, ставили в печь и запекали до появления корочки. Сейчас для приготовления этого десерта подойдут зрелые плоды, как целые, так и с повреждениями и вмятинами. Их промывают и перерабатывают на мясорубке. После этого их необходимо варить в широкой кастрюле, поддавая непрерывному перемешиванию, желательно деревянным инструментом. Если остается дорожка при проведении инструментом по дну кастрюли, которая медленно заполняется остальным повидлом, продукт можно считать готовым.

Итог. Теперь вы знаете, что это абсолютно разные лакомства. Они отличаются даже внешним видом, если присмотреться. Поэтому, если вы видите на магазинной полке повидло, а на ценнике написано «варенье», то покажите эту статью товароведу.

• Десять лет успеха. Репортаж с

Смотреть все фото новости >>

Желе

Это сваренный с сахаром сок ягод или фруктов, куда добавлено желирующее вещество. Это может быть желатин, может пектин или агар-агар. Желе должно быть прозрачным, часто ярким. Желе часто делают из ягод, из которых сложно извлечь косточки: красной смородины, малины, калины. Получается кисло-сладкий вкус у заготовки.

Полезные заготовки. Проверенные рецепты для овощей, фруктов, ягод и грибов Подробнее

Отличие джема и конфитюра

Конфитюр — это сладость с целыми или нарезанными плодами, сваренная с сахаром и желирующими компонентами. Считается видом джема. Конфитюр делается даже из овощей. Привезен он из Франции. Часто используется как начинка для пирожков и прочей выпечки, а иногда в качестве соуса к горячим блюдам.

Главная разница между ним и джемом в том, что в конфитюр добавляют пектин и прочие вещества, создающие желе. Джем варится один раз, а конфитюр варится, пока большие кусочки не станут мягкими. Варится на небольшом огне, компоненты распределяются, а не развариваются, что тоже является отличием. Потому что джем — это своеобразная масса, в которой плоды растворились.

Сырое варенье

Это ягоды или фрукты, просто растертые с сахаром. Их не варили, а просто разложили по стерилизованным банкам, закрыли крышками. Чтобы такие ягоды сохранились подольше, их делают с большим количеством сахара, 1 кг ягод на 2 кг сахара. Если сделать поменьше сахара, например в соотношении 1:1, лучше съесть это варенье в ближайшие несколько месяцев, до полугода. С двумя частями сахара простоит год.

Иногда еще в сырое варенье добавляют растолченную таблетку аспирина, чтобы варенье не плесневело и не портилось. Тогда сахара можно положить меньше.

На 1 килограмм ягод можно положить и меньше килограмма сахара, сделать 1:0,7, например. Но такое варенье нужно съесть в течение 2-3 месяцев и хранить его в холодильнике.

Способ приготовления джема и варенья

Первый этап в приготовлении джема – трудоёмкий отбор и подготовка ягод. Они должны быть вымыты, очищены и нарезаны. Теперь составляющие можно слегка проварить. После этого ягоды заливаются сиропом и варятся. Для того, чтобы масса была желеобразная, в неё добавляют пектин. При варке огонь следует постоянно увеличивать, даже после закипания. Кипение должно распределяться равномерно, от пенки нужно избавляться. Готов джем будет тогда, когда капля его, попавшая на тарелку, загустеет. Фасовка происходит в небольшие баночки, закатывать джем не обязательно.

Способов приготовления варенья великое множество, и у каждой хозяйки имеются свои секреты. Поэтому остановимся на классическом рецепте. На первом этапе ягоды и фрукты тщательно промывают, очищают, если требуется. Если ягоды или фрукты крупные, то их можно разрезать. У плодов, имеющих косточки, они извлекаются. Чаще всего для варки варенья используют алюминиевый таз, в котором разводят сироп: сахар с водой. В горячий сироп закладывают фрукты или ягоды, после чего варят. Есть ещё один способ, который не включает сахарный сироп, это засыпка ягод сахаром и настаивание их в течение суток. Ягоды на медленном огне варятся 30-40 минут. Первый признак готовности – появление пенки. Далее варенье разливается в тару и закатывается. В некоторых случаях закрывается капроновой крышкой.

Варенье из черноплодки и яблок

• 1 кг черноплодной рябины
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
• 3 горсти вишневых листьев
• 2 антоновских яблока

Шаг 1. Ягоды перебрать и промыть.

Шаг 2. Листья промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Настой слить, процедить и сохранить.

Шаг 3. Насыпать в процеженный настой сахар, сварить сироп.

Шаг 4. Залить сиропом ягоды, яблоки почистить и мелко нарезать.

Шаг 5. Добавить к варенью яблоки, варить до готовности.

Утка с луком или вишня в шоколаде. Осенние идеи для выпечки Подробнее

Вишневое повидло

• 2 кг вишни
• 2 кг сахара
• 1 лимон

Шаг 1. Вишню перебрать, промыть, очистить от веточек.

Шаг 2. Удалить косточки.

Шаг 3. Засыпать сахаром, аккуратно перемешать и оставить на 2 часа, чтобы ягоды пустили сок.

Шаг 4. Выжать в вишню сок лимона.

Шаг 5. Нагреть на небольшом огне, снимая пену, до кипения. Когда закипит — дать повариться 4 минуты и снять с огня.

Шаг 6. Горячее повидло пюрировать блендером.

Шаг 7. Разложить в небольшие пастеризованные банки, масса должна быть горячей.

Шаг 8. Закрыть банки и перевернуть их дном вверх. Оставить так на 15-20 минут. Потом перевернуть обратно и оставить остывать.

Статья по теме

Вино, ликер или варенье. 7 способов сохранить клубнику на зиму

Как сварить варенье на пектине. Рецепты

За счет применения натурального стабилизатора Е440 можно быстро сделать заготовки, причем даже без сахара (в них есть заменители). В продаже порой встречается карельское варенье на яблочном пектине из дикорастущих ягод, но под него столько подделок, что лучше осваивать технологии полезной консервации самостоятельно.

Варенье из яблок и персиков

Если делать варенье только из яблок, то особого смысла добавлять в него стабилизатор нет: эти фрукты и так содержат в большом количестве желирующий полисахарид. Намного вкуснее получается, если сочетать их с другими плодами.

Ингредиенты:

• 1 кг персиков (без косточек);
• 400 г очищенных яблок без сердцевины;
• 700 г сахарного песка;
• 1 ч.л. яблочного пектина.

Вместо яблочного по этому рецепту допускается готовить грушевое или из айвы. Чтобы плоды не разварились, их нагревают в 2 этапа с перерывом.

Как приготовить:

1. Фрукты нарезать тонкими дольками или не слишком мелким кубиком.
2. Из предусмотренного количества сахара отобрать 2 ст.л., добавить их к загустителю. Остальной всыпать к персикам с яблоками. Оставить их на 1-2 часа.
3. Емкость поставить на плиту. После того, как масса закипит, варить 30 минут на небольшом огне. Не забывать помешивать, чтоб не пригорело.
4. Конфорку выключить. Дать массе полностью остыть и затем снова поставить на плиту. Варить еще 10 минут.
5. Добавить пектин, дать покипеть 2-3 минуты и выключить.
6. Разложить по банкам, они должны быть стерилизованными, закатать крышками. Перевернуть их дном вверх и укутать.

За счет того что в варенье с пектином добавляется меньше сахара, чем обычно, его нельзя закрывать капроновой крышкой.

Клубничный джем без сахара

В этом рецепте используются подсластители, а также добавляются груши для того, чтобы вкус был более приятным.

Ингредиенты:

• 0,5 г клубники без хвостиков;
• 200 г очищенных груш без косточек;
• 8 г пектина;
• 1 ст.л. сока из лимона;
• 1 ст.л. сахара;
• 6 шт. таблеток стевии;
• 2 капли экстракта стевии с ванилином.

Готовить в такой последовательности:

1. Фрукты и ягоды нарезать небольшими кубиками. Если хочется максимально однородной консистенции, то перебить блендером в пюре.
2. Таблетки стевии измельчить, соединить с сахарным песком и пектином. Так он не будет слипаться в комки.
3. Клубнику с грушами сложить в кастрюлю, поставить на огонь. Дать закипеть, варить 5-7 минут.
4. Всыпать пектин со стевией, добавить жидкий экстракт растения и лимонный сок. Тщательно размешать. Доводить до кипения и подержать на огне еще 3 минуты.

Джем готов. Его сразу же, пока горячий, переложить в стерилизованные банки, закатать. Он получается достаточно густой, подойдет в роли прослойки в тортах.

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

Для приготовления ароматного абрикосового лакомства на зиму понадобятся:

• 2 кг абрикос;
• 1 кг сахарного песка;
• 10 г пектина;
• 1 лимон.

Если абрикосы кисловатые, то допускается увеличить количество сахара. Из переспевших именно варенье не получится, они разварятся, превратятся в джем.

Как приготовить

1. Фрукты помыть, удалить косточки, нарезать дольками или кубиком – по своему усмотрению.
2. Всыпать сахар, оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.
3. Тем временем подготовить банки: помыть, провести их стерилизацию и высушить.
4. Поставить емкость с абрикосами на огонь, варить после закипания 20 минут.
5. Добавить пектин и сок из лимона, доводить до кипения и варить еще 3 минуты.
6. В горячем состоянии расфасовать массу по баночкам, закатать.

Не стоит бояться, что она совсем жидкая: после остывания сироп превратится в желе.

Варенье из вишни

Вишневое варенье при использовании стабилизатора готовится намного быстрее, хотя и со значительными перерывами. А еще оно не так сильно темнеет. Количество сахара сильно уменьшить не получится, поскольку плоды достаточно кислые.

Ингредиенты:

• 1 кг вишен;
• 1 кг сахара;
• 9 г пектина или 1 пакетик Желфикса 1:1.

Как приготовить:

1. Из промытой вишни удалить косточки. Засыпать ее сахарным песком (2 ст.л. оставить для смешивания с загустителем). Оставить на несколько часов, а еще лучше на ночь. Она должна пустить сок.
2. Поставить емкость на плиту. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Конфорку выключить и оставить варенье до полного остывания. Продолжить приготовление можно на следующий день.
3. Массу довести до кипения, всыпать пектин с сахаром, хорошо размешать. Кипятить 3-4 минуты.
4. В горячем виде разложить по стерилизованным сухим банкам, закатать.

Варенье из вишен, если хранить его в прохладном месте, простоит до следующего их урожая.

Желе из смородины

От обычного варенья желе отличается тем, что готовится из сока, за счет Е440 получается густое.

Ингредиенты

Для того чтобы его сделать, нужно взять:

• 1 кг красной смородины;
• 0,7 кг сахара;
• 1 ч.л. пектина.