Як мае быцьКак приготовить неаполитанскую пиццу дома

Неаполитанская пицца

Неаполь считается родиной пиццы. Блюдо обычно состояло из трех ингредиентов — сыр, томатный соус и базилик. Это дешево, и, следовательно, было доступно для бедного населения. Неаполитанцы готовят пиццу особым образом. Этот круглый пирог, который едят в Неаполе, имеет вкус, который вы не встретите нигде больше. Легкий рецепт содержит минимум ингредиентов: соус готовится только из томатов марзано, сыр должен быть сделан из молока буйвола и воды, а тесто замешено из итальянской муки с высоким содержанием белка. Изделие выпекается не более 90 секунд в дровяной печи.

В Неаполе тесто для пиццы очень тонкое. Достаточно разбавить соусом и сыром, чтобы дрожжевой пирог размягчился. Таким образом, вы должны съесть его с вилкой и ножом. Неаполитанцы никогда не режут пиццу на кусочки. Одна порция — одна целая пицца.

Неаполитанское меню включает в себя пиццу маринара с чесноком, орегано и оливковым маслом, классический Маргарита и Margherita дополнительно с моцареллой, происходящей из региона Кампания. Почему неаполитанская пицца содержит так мало ингредиентов? Причина проста: очень тонкое тесто не сможет выдержать много начинок.

Приготовление пиццы такого типа в домашних условиях – простое дело. В конце концов, нетрудно выложить 3 ингредиента на тесто. Но хотя рецепт кажется тривиальным, лучше заказать его онлайн, чтобы забрать или поесть на месте. Секрет этого тонкого дрожжевого пирога в том, как его запекать. В домашней печи температура не превысит 425 ° C, и это абсолютный минимум для выпечки идеальной неаполитанской пиццы.

Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»

Эльдар Кабиров

Cовладелец пиццерий «22 сантиметра» и стейк-хауса «Red.Steak&Wine»

Питерский проект «22 сантиметра» (три точки в Северной столице) отважно покоряет Москву. Пиццу выпекают в дровяных печах (печку собирал сам итальянский мастер) при температуре 430-480°С в течение пары минут. В меню — 13 разнообразных пицц, разделенных на «Старый Свет» и «Новый Свет», а также одна десертная.

Прежде чем открыть проект, шеф-пиццайоло и владельцы пиццерии стажировались в одной из старейших пиццерий Starita в Неаполе. «Каждый день с семи утра до самого вечера месили тесто, пекли, пробовали», — делятся впечатлениями Андрей Петухов и Эльдар Кабиров. А прошлой осенью еще трех своих пиццайоло отправили в эту же пиццерию на обучение.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

«Неаполитанская пицца — рецепт, появившийся в силу ряда обстоятельств, — считает Эльдар Кабиров. — Печи клали здесь из горного камня, который выдерживал более высокие температуры. Чтобы пицца не сохла в таких «жарких» условиях, неаполитанцам приходилось делать тесто более влажным. Для такого теста требовались более долгая расстойка и определенное качество муки. Одно тянуло за собой другое, что и привело к появлению этого рецепта, считающегося сегодня всемирным наследием. Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется. И мы, соответственно, в Санкт-Петербурге и в Москве продолжаем эту традицию».

НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Мука

ПИЦЦА. Секретные материалы шеф-поваров

Для неаполитанской пиццы используют муку мелкого помола с параметром силы 300–340. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства и требует более длительной окончательной расстойки. Чем сильнее мука, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей — углекислый газ.

Ингредиенты

В составе теста — только четыре ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи. Нет ни сахара, ни солода, ничего более. Многие для быстрого старта добавляют в тесто сахар: в этом случае дрожжи в первую очередь начинают есть сахар, становятся ленивыми и перестают есть те сахара, которые образуются в тесте при реакции муки с водой. Как известно, вода запускает расщепление крахмалов муки до простейших сахаров. В этом случае дрожжи, которые мы добавили, начинают питаться именно этими простейшими сахарами. Под действием кислорода образуются углекислый газ и вода. В будущей пицце углекислый газ и вода остаются внутри, и тесто не разрывается, а каркас получается очень мягким.

Замес

Мы месим тесто вручную. Когда тесто становится гладким и эластичным, его надо разрезать, чтобы проверить, работают ли дрожжи: если видите маленькие пузырьки, значит, процессы запущены. Дело в том, что дрожжи — живая культура, требующая точного соблюдения условий хранения, в противном случае они могут не дать старт брожению и, соответственно, тесто может не дойти. Дальше, когда тесто уже вымесили, его надо оставить на пару часов, чтобы дать дрожжам поработать, после чего убрать в контейнер, накрыть влажным полотенцем и оставить в холодильнике минимум на 12 часов (при условии, что в камере поддерживается температура не ниже 12°С).

Рецепт неаполитанской пиццы «Пепперони» от автора

Сицилийская пицца

Давайте мысленно переместимся на итальянский остров Сицилия. Пицца, которую едят в этом регионе, называется скифионе. Этот квадратный пирог характеризуется толстым и пушистым тестом с хрустящими краями и большим количеством томатного соуса. Пицца подается с сыром или без. Иногда сыр находится под соусом, чтобы дно не промокло и могло оставаться хрустящим. Вы можете положить помидоры, лук, анчоусы и травы.

А как испечь такую пиццу в домашних условиях? Перед выпечкой смазать противень оливковым маслом. Выпекаем в разогретой духовке. Чем выше температура, тем короче время выпечки. Если мы нагреем его до 220 ° – печем около 15-20 минут.

Пицца скифионе родом из итальянского Фокачча, Без мяса ее традиционно едят в Италии 7 декабря. Сицилийцы также считают, что подача этого блюда во время важных праздников приносит удачу.

Каприччиоза пицца

Какие ингредиенты встречаются в оригинальной итальянской пицце Каприччиоза? Это, конечно, сыр и помидоры, но также запеченная итальянская ветчина, грибы и артишоки. В некоторые версии этого блюда добавляются ветчина прошутто, маринованные артишоки, оливковое масло, листья базилика и яйцо. Пиццу иногда подают на очень тонком неаполитанском тесте.

Кто придумал этот капризный (название capricciosa означает капризный) дрожжевой пирог? Считается, что это была владелица ресторана в Риме Энеа Данте Сантерини, которая даже запатентовала свой рецепт в 1952 году. Capricciosa отличается в зависимости от региона количеством и типом ингредиентов, хотя всегда гарантируется, что они настолько свежи, насколько это возможно. Секрет этого уникального теста — хрустящая снаружи и снизу и мягкая внутри основа.

Этот тип пиццы был одним из фаворитов среди итальянцев с 1980-х годов.

Для приготовления каприччиоза нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 г пшеничной муки, желательно типичной итальянской
• 10 г дрожжей
• чайной ложки соли
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 400 мл воды

Положите на тесто:

• 300 г томатного соуса
• 300 г моцареллы
• небольшие артишоки по вкусу
• 4 ломтика ветчины нарезать небольшими кусочками
• черные оливки
• грибы
• оливковое масло по вкусу

Способ приготовления

Замесить муку водой, чтобы получилось мягкое тесто. Добавляем дрожжи, соль и оливковое масло. Замесить и оставить на 10 минут. По истечении этого времени снова замесить тесто в течение нескольких минут. Положить тесто в контейнер с крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. На следующий день посыпьте сверху муку и сформируйте из теста предпочтительную форму. Поднимаем края теста, выкладываем на него томатный соус и выпекаем в духовке при температуре 250 ° С в течение 10 минут. Вынимаем тесто из духовки и кладем на него моцареллу, ветчину, грибы и артишоки, а затем выпекаем еще 10 минут. Посыпать пиццу оливковым маслом перед подачей на стол.

Неаполитанская пицца: как приготовить начинку

Начинка неаполитанской пиццы

состоит из помидоров, сыра моцареллы, оливкового масла и листьев свежего или, в крайнем случае, засушенного базилика. Сверху можно ее посыпать измельченным пармезаном для того, чтобы образовалась хрустящая и аппетитная золотистая корочка. А можно и не посыпать – неаполитанцы вас за это не осудят.

Существует два основных вида неаполитанской пиццы

– «Маринара» и «Маргарита». Первый рецепт придумали полунищие неаполитанские рыбаки: они запекали на тоненьких лепешках из дрожжевого теста ломтики помидоров, сбрызнутые оливковым маслом и посыпанные тертым чесноком и измельченным базиликом. Во втором рецепте начинка, в принципе, точно такая же, но нет чеснока, зато присутствует сыр моцарелла.
Несмотря на то, что по всем канонам неаполитанская пицца должна быть очень простой, современные кулинары не устают дополнять ее все новыми и новыми ингредиентами.
Мясо, ветчина, колбаса, морепродукты, грибы и все прочие деликатесы в настоящую неаполитанскую пиццу

не кладутся. Эти уловки часто применяются владельцами пиццерий и ресторанов для привлечения и удержания посетителей, но они и остаются всего лишь уловками.

Еще деталь: уважающие себя неаполитанские пиццайоло используют для пиццы только маленькие помидоры и непременно снимают с них кожицу – ведь неаполитанская пицца

должна быть очень нежной.