Чиабатта. Рецепт итальянского хлеба, калорийность, как приготовить в духовке, хлебопечке

Италия — родина многих кулинарных изысков. Один из них — чиабатта, калорийность которой интересует тех, кто любит выпечку, но следит за фигурой. У этого итальянского хлеба нет многовековой истории. Современная чиабатта отличается от той, что традиционно изготавливали на ее родине. Так как же выглядит этот хлеб, как его приготовить в домашних условиях самостоятельно?

История

Калорийность чиабатты на 100 грамм относительно небольшая, так как в состав этого хлеба входит большое количество воды. Именно поэтому данную выпечку предпочитают многие. Официальной датой создания этого сорта хлеба принято считать 1982 год, однако первая чиабатта по экспериментальному рецепту была приготовлена в 70-х годах двадцатого века.

Интересно, что в итальянском языке название этого хлеба звучит как «чабатта», а в русском языке — «чиабатта».

Когда делают его в промышленных масштабах, готовят сначала тесто biga, которое оставляют для процесса ферментации почти на сутки. После его охлаждают, добавляют воду, солод, соль. Готовая масса должна подняться, поэтому ее оставляют еще на некоторое время, распределив на определенной поверхности. В конце сырой хлеб разрезают на кусочки нужного размера, затем оставляют их для поднятия на пятнадцать минут. Выпекают. Следование такой технологии и позволяет создавать внутри мякиша ажурные пузыри в больших количествах.

Рецепт в духовке

Зарубежные деликатесы всегда манили отечественных кулинаров. Чиабатта в этом плане не является исключением. И, хотя прилавки магазинов пестрят итальянским хлебом от российских производителей, желание домохозяек обзавестись собственным рецептом не угасает. Мы представляем вашему вниманию классический вариант для приготовления чиабатты в духовке.

Процесс подготовки теста делится на два этапа. На первом из них делается закваска, на втором – собственно тесто. Итак, ингредиенты, необходимые для закваски:

• Мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола – 300 г;
• Вода – 300 мл;
• Сухие дрожжи – 2 г.

Компоненты для 2 этапа:

• Мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола – 600 г;
• Вода – 350 мл;
• Сухие дрожжи – 3 г;
• Солод или сахар – 10 г;
• Соль – до 20 г;
• Цельнозерновая мука для посыпки.

Стоит оговориться, что, если у вас есть возможность купить муку итальянского производства, то для чиабатты выбирайте сорт 00.

Закваска по внешнему виду напоминает жидкое тесто для блинов. Для её приготовления мы растворяем сухие дрожжи в нагретой до 40 градусов воде (в качестве альтернативы можно взять 6 г свежих дрожжей). Муку просеиваем в миску. Всё объединяем, наливая жидкость в муку.

Вымешиваем деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет однородной и очень мягкой. Накрываем посуду полиэтиленовой плёнкой и оставляем при комнатной температуре примерно на 3 часа. По прошествии необходимого времени закваска наполнится пузырьками воздуха и немного потемнеет.

Переходим к этапу №2. Растворяем сухие дрожжи (или 9 г свежих) и солод (сахар) в тёплой воде. Оставляем для активации на 15 минут. Приливаем жидкость к закваске и размешиваем деревянной ложкой. Далее порционно добавляем просеянную муку и соль. Когда тесто начнёт густеть, замес продолжить вручную в течение 15-20 минут до однородности.

Переносим тесто в миску, накрываем пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре (около 25 градусов) на 1 час. По истечении времени отправляем массу на посыпанную цельнозерновой мукой рабочую поверхность. Разравниваем в виде прямоугольника, который складываем пополам сначала вдоль, а затем поперёк.

Делим весь объём на 10 частей (вес каждой 150-160 г), формируем цилиндрики и раскладываем на рабочей поверхности. Накрываем плёнкой и оставляем для поднятия на 1-1,5 часа в тёплом месте. В финале батоны должны увеличиться в объёме в 2 раза.

Осторожно растягиваем кусочки теста до формы, характерной для чиабатты, и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой. Стенки предварительно разогретой до 240-250 градусов (если есть вентилятор, то до 220-230) духовки сбрызгиваем 5-6 раз водой с помощью пульверизатора. Такая подготовка предотвратит преждевременное образование корочки.

Выпекаем «тапочки» 8 минут, затем снижаем температуру до 200 (180) градусов и печём еще 8 минут. Далее продолжим приготовление еще 3-4 минуты, не снижая температуру, но приоткрыв дверцу духового шкафа. Импровизированная конвекция позволит выйти избытку пара и поспособствует формированию хрустящей корочки.

Готовую выпечку остужаем и едим в своё удовольствие.

Рекомендации

Несколько простых рекомендаций помогут вам немного облегчить процесс приготовления домашней чиабатты:

1. Так как тесто для воздушного хлеба насыщенно влагой, оно мокрое и липнет к рукам. Поэтому поставьте миску с водой рядом с рабочей поверхностью. Перед тем, как браться за тесто, слегка смачивайте руки. Это предотвратит прилипание.
2. Не волнуйтесь, если батоны на противне перед выпечкой выглядят плоско и бесперспективно. В процессе нагрева и испарения воды образуются пузырьки воздуха, которые «заставят» подняться ваш хлебушек.
3. В идеале замешивать тесто лучше с помощью планетарного миксера или хлебопечки. Из-за большой влажности с ним неудобно работать вручную
4. Хранить готовую выпечку лучше в тканевых мешочках 2-3 дня. Но чиабатту можно заморозить в холодильнике и использовать по мере необходимости, предварительно дав ей «прийти в чувства» в духовке в течение нескольких минут.

Сколько калорий

Калорийность чиабатты интересна многим, ведь на вид этот хлеб такой воздушный. Итак, можно ли включать выпечку в рацион тем, кто стремится похудеть? Калорийность чиабатты на 100 грамм составляет 254,90 килокалорий, а это 12% от дневной нормы (если учитывать, что в сутки нужно потреблять 2000 ккал). В ста граммах 8,11 г белков (12%), 3,60 г жиров (4%) и 46,39 г углеводов (17%) — опять-таки, в перерасчете на дневную норму. Специфика чиабатты заключается в том, что она содержит слишком много углеводов при относительно невысокой калорийности. Калорийность чиабатты ржаной меньше. Она составляет 234,02 килокалории. Белков — 8,28 г (12%), жиров — 2,21 г (3%), углеводов — 45,19 г (11%). Проценты указаны в отношении к дневной норме.

Калорийность Хлеб чиабатта . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Хлеб чиабатта».

Энергетическая ценность Хлеб чиабатта составляет 262 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Виды

Калорийность хлеба чиабатта не очень высокая, если сравнивать с обычным хлебом и другой выпечкой. Родиной изделия принято считать Лигурию, однако его выпекают на всей территории Италии. Что и говорить, сегодня чиабатту с удовольствием подают в русских ресторанах и многочисленных кафе быстрого питания. В зависимости от того, где производится хлеб, меняется его рецептура и, соответственно, его внешний вид и вкусовые особенности. Например, чиабатта, которая сделана в районе озера Комо, отличается хрустящей корочкой, пористостью, мягкостью. В мире существует много разновидностей этого хлеба, у каждой своя рецептура.

Если выпечка сделана из цельной пшеничной муки, то ее называют интеграль. Повара Рима добавляют в этот хлеб соль, майоран, оливковое масло. В некоторых рецептах присутствует молоко. Диетологи не советуют употреблять в пищу чиабатту, калорийность которой для соблюдающих диету все же высока. Все из-за того, что выпечка включает в состав пшеничную муку.

Хлеб Чиабатта

Чиабатта — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально это слово означает «ковровые тапочки», шлепанцы или ботинки, и это сдобное изделие называется так вовсе не из-за формы, как ошибочно считается. Итальянское выражение cucinare uno ciabatta подобно русскому сделать ноги.

Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, например в испанской Каталонии, где он популярен под названием чапата. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого (калоризатор). В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.

Секрет этого хлеба заключается в использовании живых дрожжей и долгом (более 12 часов) времени поднятия теста. По классическому итальянскому рецепту чиабатта выпекается в специальной каменной печи. Современные хозяйки, на кухне которых для таковой не нашлось места, могут использовать уплощенный камень. Его помещают в духовку и нагревают, после чего ставят на него противень с готовой для выпекания чиабаттой. По уверениям итальянских хлебопеков, это позволяет равномерно пропечь хлеб со всех сторон.

Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte («чиабатта на молоке»).

Калорийность хлеба Чиабатты

Калорийность хлеба Чиабатты составляет 262 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства хлеба Чиабатты

В своем составе хлеб Чиабатта содержит витамины: А и Е, некоторые виды из группы В, большое количество фолиевой кислоты. Из минеральных веществ в нем много фосфора и кальция, магния и цинка. Также хлеб Чиабатта богат аминокислотами: глицин, лизин, валин, метионин, фенилаланин и другие.

Применение хлеба чиабатты в кулинарии

Чиабатта идеально подходит для приготовления всевозможных сэндвичей, закусок и бутербродов (например, чиабатта с курицей бальзамиком) (calorizator). Она часто подается к салатам и супам. В Италии именно на её основе делают популярную во всем мире брускетту. Кроме того, чиабатта хорошо сочетается с ветчиной, сырами и вином.

Полезные свойства

По рецепту приготовления, тесто для чиабатта выдерживают около 12 часов. За это время оно становится однородным, а дрожжи успевают полностью созреть. Такой хлеб очень полезен людям с ослабленной перистальтикой кишечника, язвенникам и страдающим гастритом.

Можно чиабатте включать и в различные диеты, но желательно в небольшом количестве. Несмотря на все плюсы, это достаточно калорийный хлеб, хотя намного легче обычного. Он является идеальным вариантом для ослабленного организма со сниженным иммунитетом, поэтому чиабатту врачи часто рекомендуют в период послеоперационного восстановления.

Чиабатта черная состав. Итальянский хлеб с активированным углем

Сегодня я хочу рассказать о новинке в моей любимой пекарне на Via del Mulino в городе Скалея . Для меня было большим удивлением когда зайдя в очередной раз туда, я увидела черные булочки, на наш вопрос «Почему они черные?», нам ответили, что в их состав входит карбоне веджетале (carbone vegetale).

За все время проживания здесь я вообще первый раз слышу, чтобы активированный уголь использовали в производстве продуктов , но потом порывшись в интернете я узнала, что это вовсе не новинка, а вполне распространенное явление, по крайней мере здесь в Италии.

На сегодняшний день многие хлебопекарни, пиццерии и кондитерские используют активированный уголь в производстве своих продуктов, возможно для того чтобы привлечь потенциальных клиентов, или же просто заботятся о их здоровье.

По стандартам Евросоюза активированный уголь является натуральным пищевым красителем, в связи с этим многие креативные производители начали использовать его в производстве макаронных ( свежей пасты ) и хлебобулочных изделий , круассанов, сладостей, печенья, пиццы и даже моццареллы .

Считается, что впервые такие «черные» хлебобулочные изделия появились в Риме, а оттуда уже распространились по всей Италии.

Полезные свойства

Поклонники продуктов с добавлением карбоне веджетале, утверждают, что главным их качеством является хорошая усвояемость , а это в свою очередь благотворно влияет на работу желудка и кишечника. Ну конечно это не секрет, и все прекрасно знают о адсорбирующих способностях активированного угля при интоксикациях и отравлениях.

Противопоказания

Хоть активированный уголь в Италии считают натуральным красителем, но все же не следует переусердствовать с поеданием «черного» хлеба если:

вы принимаете какие либо лекарственные средства (активированный уголь может снизить его влияние) вы беременны вы ребенок и вам еще нет 12 лет

Пропорции в приготовлении продуктов

Активированный уголь не обладает характерным запахом и вкусом , его главной особенностью является то, что он придает изделию интенсивный черный цвет. Для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий рекомендуется использовать не более 10-15 грамм на 1 килограмм муки. Эти пропорции являются результатом многочисленных экспериментов, целью которых было сохранить и не испортить первоначальный вкус продуктов.

Я конечно же продегустировала «угольные» булочки, и они действительно как обычные, но чувствуется легкий, характерный скрип на зубах (кто жевал активированный уголь в таблетках поймет).

Сегодня по интернету можно заказать уже готовый активированный уголь, специально предназначенный для использования в кулинарии. А можно просто купить его в аптеке и измельчить в блендере.

Активированный уголь не влияет на технологию производства продукта, к примеру если вы собираетесь приготовить хлеб, готовьте его по вашему рецепту, только предварительно муку нужно тщательно смешать с углем.