Суп Фо наряду с Мисо и Минестроне входит в тройку самых популярных первых блюд мировой кулинарии.
Загадочный вкус насыщенного и необыкновенно ароматного блюда покорил сердца многих гурманов.
История возникновения супа уходит в глубину веков и окутана множеством тайн и секретов. Но, несмотря на это, блюдо можно легко приготовить в домашних условиях и удивить родных кулинарными познаниями.
Рецепт: Суп фо-бо
После поездки во Вьетнам три вещи останутся в ваших сердцах навсегда – спринг-роллы, вьетнамский кофе со сгущёнкой, и суп фо бо. По приезду домой спринг-роллы мы научились делать быстро (и они стали нашим коронным блюдом на всех семейных обедах и ужинах: Петя и Вета придут? Пусть принесут свои спринг-роллы!), с кофе тоже проблем особых не возникало, но суп фо до сих пор не давался. И вот он поддался. И теперь я готов написать его рецепт. Запомните, суп фо бо бывает только большим. 500 грамм это минимальная порция супа, а во Вьетнаме вам легко предложат порцию 1 кг (500гр это детская порция, ага). Так что не поленитесь найти большие глубокие миски, даже чуть ли не кастрюльки, каждому едоку по личной кастрюльке. Тогда будет кайф.
Загвоздка супа фо в его бульоне – именно бульон и делает это простецкое блюдо тем самым приключением, о котором грезят, и которое не могут забыть. По сути весь суп это всего лишь лапша с вареным мясом, и пучком зелени, залитая бульоном, и всё. Но бульон в супе фо непрост. Много лет я не знал, как подойти к его приготовлению, и наконец – тадам! – у нас появилась скороварка. И именно в скороварке бульон для фо готовится так просто и так легко, что теперь мы можем есть его хоть каждый день.
Никаких экзотических ингредиентов для супа не нужно, везти из Вьетнама мешок специй не придётся, почти всё продается в любом большом супермаркете. Единственное, что нужно найти, это рыбный соус; рыбный соус не встретишь в наших магазинах, он продается на рынках, где торгуют азиаты, или в интернет-магазинах азиатских продуктов. В Питере найти рыбный соус это не проблема вообще.
Итак, что нужно для супа фо бо?
- Скороварка. Без неё даже не знаю, сколько сил придётся потратить – бульон будет вариться долго, процесс будет томительным. Только скороварка, ребзя.
- Друшлаг или сито.
- Марля для процеживания бульона.
- Для бульона:
- Говяжьи кости с мясом, и кусок мяса без кости. Количество смотрите сами, но я думаю что меньше 1.5 кг мяса костей и меньше 0.5 кг филе брать нет смысла.
- Одно большое зеленое яблоко, счистить кожуру и порезать на куски.
- Анис (он же бадьян) в звёздочках – 2-3 звездочки.
- Одна палочка корицы.
- 2-3 гвоздики.
- 1-2 луковицы, порезать крупно.
- Корень имбиря, грамм 100.
- Рыбный соус.
- Сахар и соль.
- Немного оливкового масла для жарки, буквально одна столовая ложка.
- Вода – из расчета 400 мл на порцию. Примерно 9 чашек на 4 порции (одна чашка впитается в мясо).
- Для заправки:
- Рисовая лапша для супа фо – продаётся в азиатских магазинах. Она плоская, и не липкая. Если сварить тонкую рисовую вермишель, она сильно слипнется, и суп будет не очень. Ищите именно лапшу для фо. Объём примерно 100 грамм сухой лапши на порцию.
- Красный сладкий лук, 1/4 луковицы на порцию.
- Зеленый лук – одна стрелка (белая часть и отходящие от неё зеленые части) на порцию.
- Кинза – ну, чем больше чем лучше, в разумных пределах.
- Жгучий красный чили перец, тонко порезанный.
- Четвертинка лайма, на порцию.
- Чёрный молотый перец.
- Мята, пол-пригоршни.
- Зеленый базилик, пол-пригоршни.
Приготовление супа состоит из двух этапов, оба из которых требуют ловкости и концентрации, и очень много разной посуды – будьте готовы, что грязной посуды будут просто горы.
Этап первый, приготовление бульона. Самый простой этап:
- Почистите имбирь, разрежьте его на кусочки, и раздавите ножом.
- На дне скороварки разогрейте ложку масла, положите туда анис, корицу, имбирь, и гвоздику, и немного обжарьте, чтобы всё подрумянилось и запахло.
- Бросьте туда же лук, и обжарьте, можно прямо до коричневого цвета, вкуснее будет.
- Налейте в скороварку немного воды, пару чашек, чтобы остановить процесс жарки.
- Положите кости и мясо куском, резать его не нужно, добавьте яблоко. Долейте оставшуюся воду, закупорьте скороварку крышкой, доведите до высокого давления, и оставьте на среднем огне на 40 минут.
- Через 40 минут бульон будет готов – хотя без скороварки его пришлось бы варить 4-5 часов. Потрясающе! Мы в восторге! Когда 40 минут прошло, спустите пар из скороварки, аккуратно откройте её, щипцами достаньте мясо и кости, и положите в чистую кастрюлю. Покройте их холодной водой, чтобы мясо остыло, но не потемнело и не заветрилось. Отставьте в сторону.
- Процедите бульон через друшлак с марлей, чтобы бульон стал чистым и прозрачным. Всё, что останется в друшлаке, выкидывайте, оно нам не нужно.
Так, бульон готов! В холодильнике его можно спокойно хранить несколько дней, или можно заморозить. Но не забудьте, что перед подачей супа бульон нужно заправить рыбным соусом, сахаром, и солью (хотя хранить его лучше не заправленным).
Теперь приступим к созданию супа. Делайте всё последовательно:
- Возьмите сваренный кусок мяса, и как можно тоньше нарежьте его острым ножом поперек волокон на кругляши. Посмотрите там, по объёму, сколько мяса хватит на порцию.
- Мелко нарежьте зеленый лук и кинзу.
- Нарежьте лайм на чертвертинки.
- Тонко нарежьте перец чили.
- Листя мяты и базилика оставьте целыми (только стебли выкиньте).
- Красную луковицу порежьте тонко-тонко, в направлении вдоль волокон, чтобы получились изящные завитки, и положите в миску с холодной водой, чтобы смыть горечь и луковый сок.
Теперь пора варить лапшу. Она варится быстро, и быстро слипается, поэтому сначала выполните все предыдущие этапы, лапша в последнюю очередь:
- Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, такую,чтобы лапша сразу вся была покрыта водой.
- Одновременно с этим поставьте на огонь кастрюльку с бульоном, подготовленным по объёму – две чашки бульона на одну порцию (400 грамм). Одновременно с этим бульон нужно заправить – влейте в него 1 столовуе ложки рыбного соуса на порцию, и насыпьте половину чайной ложки сахара на порцию. Попробуйте – если недостаточно солёно, то налейте ещё рыбного соуса. Если не хотите больше соуса, можете насыпать просто соли, хотя с рыбным соусом вкус будет намного богаче. Доведите бульон до хорошего, немного солоноватого, чуть-чуть сладковатого вкуса.
- Когда вода для лапши закипит, бросайте лапшу, варите ровно 3 минуты (если это лапша для супа фо).
- Слейте лапшу через сито, быстро раскладывайте по мискам.
- Сверху насыпайте зелень, положите мясо, и положите лайм.
- Отожмите красный лук от холодной воды, и положите по мискам.
- Разлейте бульон по мискам, поливая все продукты – и мясо, и лук, и чили, и лайм.
- Сверху посыпьте свежемолотым чёрным перцем.
Перед тем, как есть, выловите в тарелке лайм, и немного полейте суп лаймовым соком. Инфернальный перец чили во Вьетнаме всегда подают отдельно на блюдечке – каждый сам себе кладёт его в свой суп столько, сколько хочет.
Это будет совершенно крышесносно, ребзя! Приятного аппетита!
Специфика приготовления и употребления
Основное в супе фо – состав. Мясная часть подбирается очень дотошно. Здесь важна мягкость и легкая нарезка. Для заготовки приобретается говяжьи части (бедро или мышцы задней ноги коровы, мозговые кости).
Состав вьетнамского первого блюда: говядина – триста пятьдесят грамм, рисовая лапша – триста грамм, луковица, корень имбирный, пук кинзы, зеленого лука; ростки бобовых – тридцать грамм, лайм или лемонграсс; специи – корица, шафран, гвоздика, три звезды бадьяна и другие составляющие, рыбный, острый и прочие виды соусов.
Неподдельный фо готовят с черным кардамоном, бадьяном и, что странно на первый взгляд, корицей, придающие неповторимую особенность отвару из мяса. У супа фо говорят, должно присутствовать в аромате не меньше пяти разных нот. Кроме корицы, вьетнамские повара отважно добавляют в отвар фенхель, острый перец чили, исключая семена и прочие специи востока. Они проходят предварительную обработку – легкую прижарку – для появления великолепного запаха и красивущих оттенков.
Рисовая лапша приобретается в готовом виде и носит название лапша-фо, бан-фо. При покупке наисвежайшей, а не засушенной лапши, вкусовые особенности блюда будут очень хорошими.
Еще один нежданный составной компонент — сахар. Применим для южного варианта фо и насыпается прямиком в отвар в огромном количестве – пятьдесят грамм максимум. Отвар готов в том случае, если мясная часть свободно отпадает от костяной основы.
- Читайте также:
Суп фо бо
Фо бо — один из вариантов супа фо и практически его синоним. Представляет наваристый отвар из мясной вырезки, фо – лапши, лука, кинзы, проростков семейства бобовых, базилика и различных приправ. Перец чили, бадьян, анис, корица, гвоздика — не весь перечень приправных ингредиентов к душистому супцу. Исключительно по максимуму разогретый, с нотками пряности, награждает чувством сытости и пропитывает жизненными силами в течение дня.
Существует классификация фо: северный – фо бак и южный – фо нам.
Южному присущ больше сладковатый и остренький вкус. Добавляют еще соус хойсин.
Северный – не может похвастать разнообразием острых приправ.
Изначально в азиатском государстве суп фо несли торгаши на улицах при помощи особенных коромысел. На одной стороне находился сосуд с говядиной и лапшой, с другой стороны — жаровня с углем. На сегодняшнее время ситуация неизменна. Фо бо все также реализуется по улицам. Местные жители угощаются им с самого раннего утра.
Вьетнамский завтрак в основном готовится сутки, и это не сказки. Варят его в огромных чанах. Местные не имеют привычки готовить дома, а приобретают еду в гастрономических заведениях. Тарелочка народного супчика оценивается в один – три доллара, что общедоступно и для путешественников, и для коренного населения.
Подвиды: фо бо— суп-лапша из говядины, фо га— суп из курицы, фо ка – суп с морепродуктами.
Фо бо – классика – готовится исключительной из говяжей вырезки. Отваром поливается свареное или на половину сваренное мяско, далее нарезают его тончайшими ломтиками. Суп с облитым крутым кипятком карпаччо просят подать реже, по сравнению с обычной вареной говядиной. Существует и совмещенная версия, признанная наиболее вкусной.
Следующий вариант — фо га — приготавливают из курицы. Отвар из нее готовится скорее, чем из говядины — в течение часа. В то же время в духовом шкафу запекается филешка из курицы, далее так же режется и прибавляется к бульону. Больше расхожестей в рецептуре нет. Приготовленное блюдо в последствии приправляется огромным по величине пучком зелени мелко нарубленным и острым соусом.
Третья вариация — фо ка. Готовится на классическом отваре из мяса или рыбы, но в конце обязательно добавляются дары моря, а именно креветки и осьминоги. К данной вариации фо уместно приложить стебельки лемонграсса, и, конечно же, национальные ингредиенты: бадьян, имбирь, гвоздика, перец горошком. Отвар рыбный уваривается за час. Рыбный фо ка насчитывает минимум калорий из всего многообразия кушанья. Путешественники очень любят угощаться им.
