Уксус бальзамический. Что это такое, применение, польза и вред, состав, из чего делают, куда добавляют. Рецепты в кулинарии, консервации

Из чего делают бальзамический уксус

Родина бальзамика – Италия. В ее провинциях Модена, Реджо Эмилия давно открыли особый способ ферментации белого виноградного сока. Он отличается от простого перекисания виноматериалов при производстве винного уксуса.

Свежий сок для будущей приправы уваривается до состояния сиропа и приобретения темного цвета. Полученный продукт наливают в бочки 3-х типоразмеров из определенных сортов дерева – дуба, ясеня, вишни, каштана, шелковицы.

Срок ферментации бывает коротким (от 3 лет) и длинным (до 100 лет). Когда наступает нужная степень созревания, примерно 1/5 часть бальзамика из маленьких бочонков отбирают для себя или на продажу.

Затем доливают из средней бочки в меньшую, из большой в среднюю. Для ускорения ферментации сироп иногда разводят «живым» винным уксусом, насыщенным уксуснокислыми бактериями. Такие виды бальзамика самые дешевые.

Приправа, приготовленная по строгим правилам, с многолетней выдержкой считается королевской. Она очень дорого ценится за изысканную вкусовую тональность, фруктовый аромат, густую консистенцию – 1 мл стоит 1,5-4 доллара. В свою очередь цену увеличивает себестоимость продукта, поскольку на 1 кг приправы идет более 30 кг винограда.

На Кавказе, в Иране, странах Ближнего Востока делают похожий дошаб из виноградного, абрикосового, тутового сусла.

В США для подобного продукта используют:

• кокосы;
• черную смородину;
• мандарины;
• инжир;
• какао.

Особенности маринования огурцов с виноградным уксусом

Натуральный виноградный уксус – это продукт брожения виноградного вина, которое выдерживают для этой цели в дубовых бочках. Там он приобретает изысканный вкус и аромат.

Различают три вида продукта:

• красный обладает насыщенный вкусом и ароматом;
• белый имеет мягкий вкус и нежный аромат;
• бальзамический характеризуется приятным кисло-сладким вкусом с фруктовыми нотками.

Продукт широко используется в кулинарии. Его добавляют в маринады для заправки овощей и мяса.

Справка. Белый виноградный уксус используют для консервации томатов, огурцов, кабачков и баклажанов, а красный больше подходит к мясу.

Маринованные огурцы приобретают особенный вкус, остаются хрустящими и размякают. К тому же этот продукт намного полезнее столового 9% уксуса.

Польза

Уксус бальзамический – это такое концентрированное вещество, в котором сохранены питательные, целебные качества винограда.

Особенно много в приправе биосовместимых с человеческими клетками:

• железа;
• кальция;
• калия;
• фосфора;
• В-витаминов;
• ретинола;
• аскорбиновой кислоты.

Эти элементы незаменимы для успешного функционирования иммунитета, сердца, сосудов, желудочно-кишечного аппарата.

Несколько капель густого уксуса, регулярно добавляемые в блюда, помогают переварить тяжелую пищу, предупреждают налипание вредного холестерина на стенки сосудов, способствуют долголетию, защищают от болезней пожилого возраста – склероза, психосоматических, мозговых нарушений.

Замечено, что бальзамик нормализует кровяное давление, недостаточную кислотность желудка, работу кишечника. В нем есть омолаживающий, противовоспалительный, инсулиностимулирующий потенциал.

Вред

Злоупотреблять balsamico не следует, учитывая, что он является концентратом, содержит много кислот:

• уксусную;
• пировиноградную;
• янтарную;
• винную;
• яблочную;
• молочную;
• глюконовую.

При индивидуальном неприятии продукт может вызывать аллергическую реакцию, а для нарушенной зубной эмали он серьезный враг.

Вред и противопоказания

Противопоказаний, кроме повышенной кислотности желудка, у бальзамического уксуса нет.

Вред может быть причинен пищеварительной системе, но только если человек принял за раз слишком большую дозу – из-за попадания в организм большого количества кислот. А также зубной эмали (из-за pH около 4).

При индивидуальной непереносимости компонентов возможна аллергическая реакция.

Некоторые опасения вызывает наличие свинца. Но чтобы навредить здоровью, вам бы понадобилось выпивать не менее 2 чашек бальзамика в день.

Специалисты утверждают, что современный человек получает больше свинца с водопроводной водой, чем с бальзамическим уксусом.

Лучшие производители

Производство ценного уксуса издавна было сосредоточено в руках привилегированных семей. Каждая создавала свою неповторимую рецептуру, основанную на разных режимах варки, выдержки, секретных наборах специй. Тайны технологии передавались по наследству.

Итальянские марки Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia до сих пор признаются лучшими, охраняются властями провинций как национальное достояние.

Aceto Balsamico — легендарный производитель бальзамического уксуса

Их продукция выпускается ограниченными партиями. Промышленные объемы бальзамического уксуса обеспечивают менее престижные производители. Хотя на их этикетках не указана категория экстра, они используют хорошее виноградное сырье. При вполне приличном качестве бальзамика цена на него умеренная.

Как выбирать?

Полки магазинов притягивают взгляд большим выбором бальзамических приправ. Чтобы найти оригинальный товар нужно ориентироваться не только на высокую цену, но и на внешний вид, информационное сопровождение.

Многолетний бальзамический уксус высокой марки – самый темный, густой. На бутылках из Модены обязательно указана принадлежность производителя к Consorzio Aceto Balsamico di Modena, консорциуму (объединению) владельцев традиционных марок. В некоторых случаях обозначают только первые буквы АВТМ.

Горлышко, оформленное в кремовом тоне, означает выдержку до 12 лет, в золотом – более 25 лет.

Возраст продукта из Реджо Эмилия подчеркивает цвет этикетки:

• красная – от 12 лет;
• серебристая – от 18;
• золотая — от 25 лет.

Эксклюзивные производители используют свои фирменные бутылки из качественного стекла. Это могут быть элегантные, подчеркивающие высший шик, сосуды с квадратным основанием либо в форме перевернутого тюльпана. Дорогого исполнения этикетки всегда приклеены ровно, без морщин, отслоений.

На них запечатлены всевозможные награды, полная информация о сырье, составе, производителе. Высокосортный aceto balsamico содержит исключительно виноградный сок, его кислотность не превышает умеренного показателя – 6%. В нем не допускается ни грамма сахаров, антиоксидантов, не говоря о красителях, а тем более консервантах (стабилизаторах), загустителях.

Если на бутылке написано Balsamic Vinegar of Modena, это натуральный недорогой товар, в составе которого винный уксус, подсластители, красители, загустители типа карамели или гуаровой камеди из бобов горохового дерева (Е412).

Он светлее, обладает неплохим сбалансированным вкусом, но не имеет пищевой ценности, присущей оригинальному продукту. Следует выбирать приправу не менее 3-летней выдержки. Перед покупкой стоит заглянуть в интернет, чтобы узнать о репутации производителя.

Продукция с добавлением сахара и его заменителей, искусственных красителей, консервантов не соответствует требованиям к безопасности пищевых товаров. Такое приобретение не оправдает потраченных денег.

Особенности производства

В процессе приготовления виноградное сусло разливают по бочкам. Их форма, размер, материал играют важную роль.

Порода дерева, из которого сделаны бочки, во многом определяет запах и вкус продукта. Это может быть:

• вишня,
• каштан,
• дуб,
• можжевельник,
• шелковица,
• ясень.

Для изготовления больших емкостей используют тутовое дерево.

Процесс производства сложный и длительный (занимает несколько лет).

Оригинальный рецепт (Aceto Balsamico Tradizionale) предусматривает участие определенных сортов винограда (Треббиано и Ламбруско), выращенного в Модене или Реджо-Эмилии.

1. Из виноградных ягод выжимают сок, который уваривают несколько часов. В результате получают сироп. Его-то и разливают по бочкам.
2. Срок выдержки варьируется от 12 до 100 лет и зависит от рецептуры.
3. На поздних стадиях забродившую жидкость переливают в большие бочки из тутового дерева.

Чтобы получить 3 кг бальзамического уксуса, нужно минимум 12 лет и около 100 кг винограда. Поэтому он такой дорогой.

Возраст можно определить по цвету этикетки:

• красная – не менее 12 лет;
• серебряная – 18 лет;
• золотая – около 25 лет.

Важно! Бальзамико иногда путают с винным уксусом, но это ошибка. Более дешевый продукт – просто перебродившее вино без своей истории.

Как приготовить в домашних условиях: простой рецепт

Когда нет возможности приобрести бальзамик экстра-класса, можно сделать его домашний вариант с любимыми фруктами, специями. В основу лучше взять виноградный сок. Для пробной порции будет достаточно перегнать через соковыжималку 3 кг сладких ягод. 200 г сахара разводят стаканом теплой воды, вливают в сок и добавляют виноградный жмых.

На горло бутыли с виноматериалом устанавливается гидрозатвор, чтобы пресечь контакт с кислородом, обеспечить постепенный выход углекислого газа. Вместо гидрозатвора надевают тонкую резиновую перчатку.

Когда она станет надуваться, нужно сделать на верхушке маленький прокол (на объем массы 1-2 литра – 1 прокол). В течение 4 месяцев выстаивания бражки в темном теплом месте перчатка должна держаться вертикально. Ее опадание говорит об окончании ферментации.

Жидкая часть бражки отцеживается и подвергается выпариванию сначала на сильном огне, потом на среднем. Деревянной палочкой замеряется начальная глубина в кастрюле.

Затем раз в час емкость отставляют для замера глубины, сравнивая с уже окрасившейся частью палочки. Когда останется 25% от начального уровня жидкости, нужная густота будет достигнута. Готовую приправу настаивают с корицей, лимоном, вишней, черным перцем или пряными травами.

С базиликом

Пучок фиолетового базилика вымыть, обсушить. Вручную мелко порвать его, высыпать в стеклянную емкость с домашней бальзамической заготовкой.

Пропорции подбирать в зависимости от желаемой интенсивности аромата. Укупоренную емкость поместить в темное прохладное место на 2-3 недели. Готовая приправа годна к использованию в течение полугода.

С яблочным уксусом

Самый простой рецепт – взять:

• 300 мл готового яблочного уксуса хорошего качества;
• 1 ч. л. сухой травы шалфея;
• 4 шт. гвоздики;
• 6 шт. кардамона;
• по 12 шт. черного перца, изюма.

Все приправы заложить в емкость с яблочным уксусом, закупорить, встряхнуть. Настаивать до 3 месяцев в холодильнике, а затем процедить.

Рекомендации опытных домохозяек

Если соблюдать правила приготовления маринованных огурцов, заготовки сохранятся на весь зимний период, а овощи останутся хрустящими:

1. Для маринования целиком выбирайте огурчики небольших размеров, ярко-зеленого цвета и плотной структуры. Плотная кожица – не недостаток, а преимущество. Такие огурчики остаются хрустящими и не размякают, в отличие от тонкокожих.
2. Всегда срезайте кончики, чтобы плоды равномерно просолились и впитали аромат виноградного уксуса.
3. Если вам достались крупноплодные огурцы, используйте их для приготовления маринованных салатов. Снимите кожицу и нарежьте кружками.
4. Старайтесь выбирать огурцы с бугорчатой поверхностью и темными шипами. Банки с такими плодами взрываются намного реже.
5. Свежесобранные зеленцы замачивать не нужно. Эта процедура обязательна для вялых плодов. В зависимости от состояния овощи вымачивают в ледяной воде от 2 до 4 часов.
6. Стеклянную тару в обязательном порядке мойте с содой и стерилизуйте на пару, в духовке или микроволновой печи. Крышки кладите на тару во время кипячения заготовки на водяной бане.
7. Пастеризованные закрутки можно хранить в кладовой. Банки без дополнительного кипячения лучше отнести в погреб.

Применение в косметологии

Уксус бальзамический – это такое антиоксидантное, витаминное, минеральное совершенство, которое не могли пропустить косметологи. Он активно используется в различных антивозрастных, восстанавливающих процедурах. Ухаживающие средства для кожи и волос можно приготовить дома.

1. Увлажняюще-заживляющий крем для рук. На 50 мл привычного косметического крема добавить 15 мл бальзамика, тщательно перемешать, убрать в холодильник. Применяют крем по истечении 12 час. Он оживит сухую кожу, порытую шелушением, микротрещинками в результате обветривания, частого контакта с моющими средствами.
2. Средство для пилинга лица. Пропитать марлевую маску (с отверстиями для глаз, губ) примерно 15 мл уксуса. Положить ее на очищенную кожу. Через час аккуратно пройтись по коже сухой марлевой салфеткой, щеточкой для умывания. Смыть все, что отшелушилось, протереть лицо льдом, нанести крем. Кислотный пилинг проводят не чаще 1 раза в месяц.
3. Ополаскивание для волос. Пол-литра воды следует смешать с 50 мл бальзамического уксуса для жирного волосяного покрова, с 30 мл – для нормального, с 15 мл – для сухого. Споласкивать голову после основного мытья, завершать втирающим массажем (5 мин.). Чтобы волосы стали пышными, блестящими кислое ополаскивание проводят раз в 1-2 недели.

Применение в медицине

Антимикробное, противовоспалительное действие бальзамика постоянно используется в народных средствах:

1. Полоскание. В стакан теплой воды влить 5 мл меда, 15 мл натурального уксуса. Применять каждый час при первых признаках простуды, ангины.
2. Лечение ожога, ранки. 15 мл уксуса смешать с двойной порцией растительного масла – льняного, оливкового. Прикладывать с тампоном на 5-6 час. Ускоряется заживление легких ожогов, затягивание ранок, трещинок.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Список блюд, которые приправляют aceto balsamico, бесконечен:

• мясо крупными кусками во всех видах;
• мясные нарезки типа карпаччо;
• субпродукты от мяса, птицы;
• рыба отварная, жареная, запеченная на углях;
• продукты морской фауны и флоры;
• спагетти, другие макаронные изделия;
• брускетты;
• соусы маринара, песто, чесночный;
• мягкие сыры типа рикотты, моцареллы;
• цельные, крупно нарезанные овощи – свежие, гриль;
• густые бульонные и овощные супы, ризотто ;
• пиццы со всевозможными начинками;
• простые и сложные омлеты;
• лазанья;
• антипасти, такие как салат Капрезе;
• мороженное;
• молочное желе (панакота)
• фруктовые салаты.

Рецепты заправок с бальзамиком

Малокалорийные бальзамические заправки – прекрасная альтернатива жирным майонезам, сметанным соусам. Они украсят своим вкусом диетические блюда для худеющих.

Базовая рецептура – 3 части растительного масла, 1 часть aceto balsamico. Добавочные компоненты будут зависеть от вкусовых предпочтений, умения составлять миксы с фантазией.

1. Бальзамик смешать с оливковым маслом, мягкой горчицей, свежим лимонным (лаймовым) соком, солью, перцем. В конце добавить семя кунжута, обжаренное всухую.
2. Влить понемногу масло оливы с уксусом в готовый соус песто. Заправка проявится ярким ароматом Средиземноморья.
3. Для остроты основную композицию перемешивают с растертым чесноком, порошком черного перца, солью, сахаром-песком.
4. Приправку с balsamico и оливковым акцентом несложно приготовить из 300 мл одноименного масла лучшего отжима, 100 г оливок, 200 мл свежего сока лимона, 40 мл уксуса, 2 чесночных зубков, петрушки, базилика, тимьяна, соли кухонной или морской. Крупные ингредиенты измельчают, соединяют с мелкими. Жидкости сливают вместе, взбивают венчиком до однородности. В конце обе группы продуктов перемешивают в стеклянной емкости. Настаивание продолжается несколько часов, чтобы произошло взаимное усиление аромата, вкуса.
5. Заправку длительного хранения (4-5 суток) готовят так: мелко нарубленную головку лука заливают третью стакана бальзамика, добавляют вдвое больше оливкового или другого растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ст. л. острой столовой либо зерновой горчицы, 2 таких же ложки лимонного сока, молотый черный перец, соль каменную либо морскую. Перед заправкой блюд смесь настаивают 2 часа. Остаток отправляют в холодильник. Лучшее применение этой приправы – салат из крупно нарезанных овощей, съедобных листьев (руккола, шпинат, салат Айсберг), не имеющих своей кислоты.

Рецепты на зиму

Заготовки на зиму получаются качественными при соблюдении чистоты продуктов и тары, стерилизации, герметичной закатки.

Помидоры перед закладкой в банку промойте, обсушите, проколите 3 раза зубочисткой для того, чтобы успели быстро промариноваться, и не потрескались во время контакта с кипятком.

В рецептах на зиму присутствует уксус. Он добавляет кислоты, предупреждает образование плесени. Лучше с этим справляется уксусная эссенция и столовый уксус.

Но в некоторых рецептах применяется бальзамический уксус. Это натуральный продукт, в котором содержится большое количество микроэлементов и витаминов.

Топ-5 веществ, которыми богат бальзамический уксус

Бальзамический уксус богат веществом	Богаче, чем …% продуктов
Сахар	65
Углеводы	62
Кальций	54
Марганец	42
Железо	30

Он имеет сладкий фруктовый вкус и мягкую кислотность, хорошо подходит для маринадов и нежных салатных заправок. Рецепты помидор с бальзамическим уксусом разнообразны: это маринады летних салатов и закрутки на зиму.

С базиликом

Зимний вариант. Как приготовить маринованные помидоры с базиликом на зиму в пол литровых банках смотрите в видео;

Летний вариант. С бальзамическим уксусом и базиликом из томатов нарежьте салат. Листья базилика, петрушки, кинзы, укропа, 2 крупных зубка чеснока мелко порубите ножом. Перемешайте с 100 мл оливкового масла, 1ст.л. бальзамического уксуса, оставьте 15 минут. Дольки крупных помидор обваляйте в смеси, выложите на блюдо. Остатки зелени вылейте на томаты, посолите, поперчите, сбрызните бальзамическим уксусом. Дайте настояться, чтобы маринад лучше впитался в помидорную мякоть.

Вяленые

Это один из самых простых рецептов приготовления помидоров с уксусом на зиму.

1. Разрежьте помидоры пополам.
2. В посуде смешайте соль, перец и сахарный песок в пропорции 3/3/5 соответственно.
3. Помидоры уложите на жаропрочное блюдо, посыпьте приготовленной смесью.
4. Поставьте в разогретую до 120 градусов духовку на 4-5 часов.
5. В это время нарежьте чеснок и базилик, залейте смесь оливковым маслом.
6. Вяленые помидоры уложите в банки. Между слоями добавьте смесь чеснока, базилика.
7. Налейте оливковое масло на высоту 1 см от дна банки. Сверху добавьте по 2 ст.л. бальзамического уксуса.

На хранение оставьте в холодильнике.

Сладкие помидоры на зиму без уксуса также придутся по душе хозяйкам, которые любят необычные вкусы овощей.

С луком

Бальзамин можно использовать не как заправку, а как маринад. Лук, замаринованный в приправе, начинает играть неожиданными вкусами, а блюдо приобретает кисло-сладкий оттенок.

1. Нарежьте 2 томата, половину свежего огурца 300 г сыр фета кубиками одинаковой величины. Уложите их в салатник.
2. 1 красную луковицу нашинкуйте тонкими полукольцами. Залейте 2 ст.л. бальзамина Оставьте на 5 минут. Добавьте в салат.
3. 10 маслины разрежьте пополам. Добавьте к ингредиентам.
4. Нарвите руккола.
5. Заправьте 1 ст.л. оливкового масла. Перемешайте.

Помидоры с бальзамическим уксусом и сыром – вариант греческого салата.

С мятой

Летний вариант. Для того, чтобы приготовить маринованные помидоры в бальзамическом уксусе с мятой:

1. Нарежьте помидор кольцами.
2. Посыпьте мелко нарезанными листочками мяты.
3. Добавьте по 1 ст.л. бальзамического уксуса и соуса ворчестер.
4. Натрите корень имбиря, посыпьте перцем, солью.
5. Перемешайте, оставьте в маринаде на 10 – 15 минут.

Зимний вариант. Маринование помидоров на зиму с мятой смотрите здесь:

С розмарином и чесноком

Для этого рецепта возьмите: 1,5 кг помидор, 2 ч.л. розмарина, 5 головок чеснока, 4 ч.л. бальзамического уксуса, 1 л воды, по 1 ст.л. соли и сахара.

1. Головку чеснока разберите на зубчики, но не чистите.
2. Для бланшировали опустите томаты, чеснок при помощи дуршлага на 3 в кипящую воду,
3. Помидоры и чеснок разложите по банкам 0,5 литра. В каждую банку положить 2-3 зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки сухого розмарина.
4. Приготовьте маринад. Для этого разведите в воде соль, сахар. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Разлейте маринад по банкам.
5. Добавьте по 1 ч. л. бальзамического уксуса.
6. Банки плотно закрутите крышками, переверните и укутайте в полотенце.

Держать так, пока банки не остынут. Хранить в темном и прохладном месте до зимы.

Маринованные черри

1. На дно банки 0,5 л положите укроп, дольки 2 зубчиков чеснока, помидоры, по половинке зеленого и красного сладкого перца.
2. Выложите доверху помидорами, а сверху еще пару кусочков перца
3. Залейте холодной кипяченой водой, слейте.
4. Воду вскипятите, влейте к помидорам и слейте в кастрюлю. Так повторить 2 раза.
5. На 3 раз к воде добавьте по 1 ч.л. соль, сахара, вскипятите маринад и залейте горячим.
6. Влейте 1 ч.л. бальзамического уксуса к готовому маринаду.
7. Накройте капроновой крышкой и маринуйте одни сутки.

Бальзамический уксус для консервации

Бальзамик не рекомендуется кипятить, но если такой уксус добавить в конце, перед укупориванием банки, это не нанесет большого урона его качествам.

1. Маринованные огурцы.

Для 2-литровой банки на 1 кг овощей, 1 л воды потребуется:

В единицах:

• лавра – 1;
• черного перца – 5;
• душистого перца – 1;
• гвоздики – 1;

В столовых ложках:

• сахара-песка – 2;
• соли крупной – 1;
• бальзамического уксуса (6%) – 4.

Ингредиенты на вкус:

• чеснока – 3 зубка;
• сельдерея – 2 побега;
• укропа – 1 стебель с зонтиком;
• смородины – 1 лист;
• вишни – 2 листка.

Огурцы помыть, можно срезать кончики с 2 сторон. Зелень, чеснок промыть. В стерильные банки половину зелени уложить на дно, остальное – сверху на огурцы, распределить чеснок.
2 раза как обычно провести заливку-слив с 5-минутной выдержкой в кипятке. Слитую второй раз воду заправить солью, сахаром, перцами. Когда она закипит, добавить уксус-бальзамик, быстро снять, залить огурцы, запечатать банку крышкой.

Укутать консервацию, после полного остывания в течение 15-20 час. отправить в прохладное место на хранение.

2. Клубничный джем. На 1 кг ягод взять:

• готовой сахарной смеси с желирующим веществом – 700 г;
• розмарина – 2-3 веточки;
• aceto balsamico – 2-3 ч. л.

Клубнику проварить на сильном огне 5 мин. Засыпать желирующий сахар, вкинуть розмарин, протомить 3 мин. на тихом огне, помешивая, обирая пенку. Добавить уксус, через минуту емкость отставить. Разложить джем по стерильным банкам, укупорить, отнести на хранение в прохладное место.

3. Вяленые помидоры. На 1 кг овощей пойдет:

• balsamico – 1 ч. л.;
• оливкового масла – 1 л;
• итальянских трав, порошка черного перца, крупной соли, сахара, чеснока – по желанию.

Выбрать некрупные мясистые, содержащие минимум семян помидоры. Предпочтительны сорта:

• Славянка;
• Устинья;
• Челнок;
• Колокольчик;
• Каспар;
• Рома;
• Бочка меда (оранжевые).

Разрезанные пополам овощи разместить на протвине, обсыпать смесью перца, соли, сахара. Отправить лист в духовку средней прогретости – 125°, подсушивать 4–5 часов. За это время настоять в оливковом масле измельченные травы, чеснок.

Вяленые помидоры разложить по горячим стерильным банкам, залить доверху ароматизированным маслом, добавить по нескольку капель уксуса-бальзама. Закупоренные банки укутать, выдержав до полного остывания. Хранить в холодильнике или холодном подвале.

Рецепты заготовок

Если вы еще не пробовали добавлять в маринад для консервированных огурцов винный уксус, обязательно сделайте это. Мы подготовили несколько рецептов зимних закруток с добавлением зелени и пряностей.

Маринованные огурчики с белым винным уксусом и пряностями

Ингредиенты:

• маленькие огурцы – 2 кг;
• чеснок – 8 долек;
• зеленый укроп;
• белый винный уксус – 60 мл;
• соль – 60 г;
• сахар – 60 г;
• вода – 1 л;
• бадьян, гвоздика, черный и душистый перец – по вкусу.

Огурцы замочите в воде на два часа, затем удалите кончики и разложите в банки. Наверх положите дольки чеснока и пряности.

На основе воды, соли и сахара сварите маринад. После закипания разлейте горячую жидкость в банки.

Подготовьте кастрюлю с водой для стерилизации заготовок. В каждую емкость влейте столовую ложку уксуса и прикройте крышками. Для литровых банок достаточно 10 минут. Старайтесь не передержать, чтобы огурчики остались плотными.

С водкой

Ингредиенты:

• огурцы – 3 кг;
• каменная соль – 80 г;
• водка – 80 мл;
• виноградный уксус – 70 мл;
• вода – 2,5 л.

Подготовленные огурцы плотно утрамбуйте в небольшие емкости. Приготовьте горячий рассол и залейте огурчики. В каждую банку добавьте по столовой ложке уксуса и водки. Плотно закупорьте винтовыми крышками. Пастеризовать не нужно – водка служит отличным консервантом.

С виноградом

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• виноград белых сортов – 300 г;
• перец чили – 1 стручок;
• виноградные листья;
• чеснок – 5 долек;
• соль – 25 г;
• сахар – 25 г;
• винный уксус – 60 мл.

Подготовьте овощи, промойте виноградные листья и нарежьте крупно. В чистые емкости положите зелень. Выкладывайте огурчики, чередуя с виноградом и кусочками перча чили. Сверху положите зубчики чеснока и налейте в банки кипяток. Через семь минут слейте воду в кастрюлю и заново вскипятите.

Слейте воду и приготовьте на ней маринад с солью, сахаром и винным уксусом. Дайте закипеть и залейте огурцы. Пастеризуйте 10–15 минут и закатайте.

С тимьяном и корнем хрена

Ингредиенты:

• огурцы – 1,5 кг;
• винный уксус – 50 мл;
• чеснок – 5 долек;
• 1 небольшой корешок хрена;
• сушеный тимьян и укроп – по вкусу;
• жгучий перчик – 1 шт.;
• соль – 30 г.

Корень хрена очистите, нарежьте небольшими кусочками и поместите в банки. Сверху уложите подготовленные огурцы, укроп, тимьян, зубчики чеснока, острый перец.

Приготовьте рассол с солью и винным уксусом, дайте закипеть и залейте в банки. Пастеризуйте не дольше 10 минут, чтобы сохранить плотность овощей.

С пряностями

Ингредиенты:

• корнишоны – 2,5 кг;
• черный перец горошком, кориандр, гвоздика – по вкусу;
• вода – 3,5 л;
• виноградный уксус – 40 мл;
• соль – 30 г;
• сахар – 60 г;
• растительное масло.

Подготовленные огурцы плотно уложите в тару, всыпьте пряности. Сделайте двойную заливку кипятком, затем влейте горячий маринад с солью, сахаром и уксусом. Добавьте в каждую банку по 1 столовой ложке растительного масла и плотно закупорьте.

Огурцы кусочками

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• чистая вода – 1 л;
• винный уксус – 80 мл;
• семена укропа – 1 ст. л.;
• чеснок – 3 зубца;
• сахар – 40 г;
• соль – 30 г;
• черный и душистый перчик горошком – по 1 ч. л.

Для этого рецепта подходят крупноплодные огурцы. Помойте плоды и нашинкуйте кружочками по 0,5 мм. Сложите в миску и добавьте укроп, специи и раздавленный чеснок. Перемешайте и оставьте настояться.

Тем временем сварите маринад на дистиллированной воде с солью, сахаром и уксусом. Кипятите 3 минуты и выключайте.

Огурцы разложите в тару и залейте маринадом. Поставьте на водяную баню и пастеризуйте 10 минут. Затем закройте герметичными крышками.

Чем можно заменить бальзамический уксус?

Уксус бальзамический – это такое гастрономическое великолепие, что равноценный аналог найти сложно. Если оригинальный продукт недоступен, можно заменить его яблочным, винным, рисовым уксусами, настоянными на смеси специй, фруктов. Поскольку они не обладают природной сладостью, придется добавлять сахар или натуральные сахарозаменители, например бескалорийный экстракт стевии.

На 250 мл уксуса берут примерно 50 г любимых пряностей, столько же уваренного, подслащенного по вкусу пюре вишни, абрикосов. Хорошо взболтанную, закупоренную смесь настаивают от 2 недель до 2-3 месяцев. Несколько раз снимают пробу, чтобы выбрать свою неповторимую интенсивность ароматов, остроты.

Чем-то напоминает balsamico приправа на основе белого хереса. На 300 мл базового вина нужно:

• корицы, порошка белого перца – по 0,5 ч. л.;
• коричневого сахара – 1 ч. л.;
• 6-9% натурального уксуса – 350 мл;
• розмарина – 1 веточка;
• перца чили – по вкусу.

Сахар высыпать на сухую сковороду. Как только он поплывет, влить херес, всыпать пряности. Остывшую до теплого состояния приправу залить в стеклянную емкость, выдержать пару недель. Можно удалить плотные включения, но с ними тоже будет вкусно.

Маринованные огурцы с бальзамическим уксусом и сельдереем

Бальзамический уксус – это натуральный продукт, в отличие от синтетической уксусной эссенции. Если у вас есть дети, то лучше мариновать огурцы с бальзамическим уксусом. Можно также использовать такие его аналоги, как винный или яблочный уксус. Но отдавайте предпочтение натуральным продуктам, а не тем, где присутствую красители и ароматизаторы.

Некоторые хозяйки считают, что при консервировании огурцов на зиму бальзамический уксус можно безболезненно заменить лимонной кислотой из расчета 40 г кислоты вместо 100 г бальзамического уксуса. Но сейчас купить такой уксус в супермаркете или продуктовом магазине – не проблема, так что можно не изобретать велосипед.

Правила хранения

Длительно сохранять прекрасные свойства оригинальных и домашних balsamico удается только при соблюдении определенных условий.

Нельзя	Можно
наливать в пластиковые, металлические емкости во избежание выделения из них токсичных веществ под действием кислот	использовать стеклянные банки, бутылки
долго держать открытыми, поскольку происходит испарение, выветривание; укупоривать металлическими крышками без специального напыления или пластиковыми	лучше закрывать банки стеклянными крышками с уплотнителем, зажимами, бутылки затыкать натуральными пробками
хранить в тепле, на свету (забродит, окислится, выпадет осадок)	для оригинального продукта использовать температурный режим в границах 3-35 °С, для домашнего – 6-15 °С.
открывать уксус, если есть желание добавить ему несколько лет выдержки

Вкусовые оттенки, запахи играют большую роль в жизни человека. Плохие ароматы способны испортить пищеварение, самочувствие. Аппетитные запахи, такие как у бальзамического уксуса, приносят ощущение праздника за обеденным столом.

Оформление статьи: Владимир Великий

Подготовка тары

Томаты маринуют в стеклянных банках. Предпочтение отдают пол литровым и литровым емкостям, потому что открытые маринады можно сразу съесть. При большой семье маринуют в трех литровой таре. Банки проверьте на целостность горлышек. Не допускаются сколы, зазубрины.

Посуду тщательно промойте содой либо горчичным порошком, ополосните. Непосредственно перед маринованием банки стерилизуют:

1. Установите емкости на решетку в кастрюле с кипящей водой горлышком вниз. Обработка паром длится 15 минут;
2. Поместите банки в духовку, нагрейте до температуры 150 С. После выключения плиты оставить для остывания.

Для закрутки используют крышки: полиэтиленовые, металлические с винтовой нарезкой, специальные для ключа. Крышки берите без повреждений, вмятин, ржавчины. Вымойте и подержите в кипятке до 10 минут.