Brioche. Бриошь. Французский сдобный хлеб.

Румяная булочка с кругляшом из теста — вы могли её видеть и даже пробовать, но не знать по имени. Знакомьтесь: бриошь — утренняя звезда парижских кондитерских, классика кулинарного искусства. Благодаря своей форме эта булочка стала узнаваемым символом французской кухни. Вкусовые достоинства превратили её в предмет нежной любви любителей выпечки. Рецепт же французских булочек известен далеко за пределами парижских кафе и позволяет приготовить настоящие бриоши в домашних условиях.

История появления

Первая бриошь была изготовлена и съедена викингами-норманнами, осевшими в Северной Франции. Коровы региона производили много молока с высоким содержанием сливок. Сливочное масло производилось в больших количествах, считалось побочным продуктом производства молока и употреблялось в основном местными жителями. Бриоши, тесто которых изготовлялось на основе этого масла, изначально были хлебом нормандских крестьян.

Название выпечки известно с XV века. По одним данным, оно происходит от города Saint-Brieuc на севере Франции. По другим сведениям, термин — производное от глагола, обозначающего процесс изготовления теста булочки бриошь.

Рецепт французских бриошей впервые был зафиксирован в 1742 г. В Париже они появились в XVI веке и стали символом социального статуса. Нормандское сливочное масло стоило дорого и доступно немногим, но любовь к бриошам не знала социальных границ. Различали бриоши для богачей, в которых муки и масла было поровну, и для бедняков, где соотношение составляло 4:1.

Французская булочка заняла достойное место в истории и культуре. Мане увековечил её в натюрмортах. Историческая фраза «Пусть едят пирожные!» в оригинале звучит как «Пусть едят бриоши!». Авторство приписывают королеве Марии-Антуанетте Австрийской, и обращён призыв к обедневшим крестьянам, которые не могли позволить себе купить хлеб. Крестьяне не послушались, дело кончилось Великой французской революцией и казнью королевы. Бриоши сыграли роковую роль во французской истории.

В наши дни булочки приносят исключительно положительные эмоции. Тысячи туристов и парижан ежедневно завтракают в выпекающих бриоши кондитерских. Рецепт булочек остаётся предметом французской национальной гордости, ими вдохновляются как мастера элитной школы Le Cordon — Bleu, так и кулинары-любители вроде блогера Юлии Миняевой.

Классический рецепт бриоши

• Время: 1 сутки.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 304 ккал на 100 г продукта.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Традиционная булочка бриошь – это мягкое сдобное изделие, представляющее собой несколько слепленных вместе аккуратных шариков. Чтобы сделать подачу более интересной, украсьте готовый хлеб мелко нарезанными цукатами или свежими ягодами вишни, клубники, малины. Если вы принимаете гостей, их можно приятно удивить, подав к бриоши чашечку только что сваренного крепкого кофе с добавлением небольшого количества ликера, бальзама, коньяка. Для улучшения внешнего вида изделия еще раз смажьте его поверхность яичным желтком за 5 минут до готовности и снова уберите в духовку.

Ингредиенты:

• молоко – 100 мл;
• живые свежие дрожжи – 15-20 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 500 г;
• куриные яйца (первый сорт) – 5 шт.;
• сливочное масло – 400 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Приготовьте опару. Молоко доведите до кипения, остудите до комнатной температуры. Добавьте к нему треть заготовленного сахара, тщательно перемешайте и всыпьте дрожжи.
2. Дайте смеси постоять под полотенцем в теплом месте 15-20 минут.
3. Тщательно просейте пшеничную муку через мелкое сито несколько раз. Добавьте к ней оставшийся сахар, соль.
4. Сливочное масло разогрейте до комнатной температуры в микроволновой печи или на водяной бане.
5. Разбейте четыре куриных яйца в подготовленное углубление в горке муки. Добавьте разогретое масло.
6. Начните замешивать тесто движениями от края горки к центру, пока не образуется однородная масса, или взбивайте мощным миксером.
7. Вымешивайте и выбивайте сдобу на протяжении 10-15 минут, чтобы избежать образования большого количества пузырьков воздуха, комочков.
8. Уберите готовое тесто в холодильник на 12-16 часов, накрыв сверху полотенцем или пищевой пленкой, проделав в ней несколько отверстий.
9. Холодной сдобе дайте самостоятельно нагреться до температуры ниже комнатной на 5-6 градусов.
10. Разделите сдобу на 5-6 порционных кусочков. Из них скатайте шарики, слепите вместе, чтобы получился неровный круг. Оставьте тесто всходить на 15-20 минут.
11. Разогрейте духовку до 210-220 градусов.
12. Разбейте последнее яйцо, отделите белки. С помощью силиконовой кулинарной кисти равномерно нанесите желток на поверхность теста.
13. Переложите сдобу на противень, застелив его пергаментной бумагой для выпекания.
14. Выпекайте бриошь 15 минут. Понизьте температуру до 160-170 градусов, держите тесто до готовности, которую можно проверить с помощью зубочистки.
15. Достаньте булочку из духовки, дайте остыть.
16. Подайте к столу, украсив на свое усмотрение цукатами, свежими ягодами, жидким шоколадом, растворенным в сливочном масле.

Характеристики и разновидности

Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.

Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста — парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта — большая буханка, состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе — кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.

Французская булочка бриошь: классический рецепт родом из Парижа

Ингредиенты

• Мука в/с из пшеничных зёрен — 700 г + —
• Вода ледяная — 60 мл + —
• Масло сливочное — 250 г + —
• Дрожжи хлебопекарные сухие — 1,5 ст. л. + —
• Сахар-песок белый — 80 г + —
• Яйца куриные — 6 шт. + 2 куриных желтка + —
• Соль — 1 ст. л. + —
• Растительное масло — 1 ст. л. + —

Добавить все
в список покупок
Удалить все
из списка покупок Список покупок

Пошаговая классическая готовка дрожжевых французских булочек бриошей

Парижень – самая узнаваемая булочка из рода бриошей. Ее выдает специфическая форма. В основе она представляет собой обычную маленькую булочку, которую венчает «голова» из теста.

Научиться готовить такую выпечку очень просто, если внимательно прочесть рекомендации и не экспериментировать с соотношением базовых продуктов.

Замешивать тесто рекомендуем механическим тестомесом (руками тоже можно, но сложнее) и не сокращать время его «отдыха», тогда получатся те самые бриоши!

Сначала нужно вымесить правильное тесто

• Муку просеиваем в чашу тестомеса (для ручной работы – в глубокую миску).
• Добавим соль, сахарный песок, дрожжевой порошок и хорошенько перемешаем всю сыпучку.
• В другой емкости с высоким бортом разболтаем только извлеченные из холодильника яйца. Потом дольем в них воды и еще раз все смешаем до однородности.
• Вводим жидкую болтушку постепенно, не переставая смешивать компоненты теста. Понадобится 5-7 минут, чтобы продукты хорошенько смешались.
• Теперь масло — оно должно быть ледяным! Кладем брикет в пакет из полиэтилена и разбиваем деревянной скалкой до мягкости.

Далее нужно отделять небольшие кусочки похожего на мягкий пластилин, но все еще очень холодного масла, и добавлять в тесто, хорошенько вымешивая. Тестомес на этом этапе лучше всего включить на минимальные обороты.

• Готовую тестовую массу (она получится несколько жидковатой и будет липнуть к рукам – это нормально) накрываем пищевой пленкой и оставляем в условиях теплой квартиры на 1 час для роста.
• За это время теста станет в 1,5-2 раза больше и оно приобретет нужную эластичность. Его выкладываем на припорошенную мукой столешницу и раскатываем толщиной до 5 см.
• Далее края с четырех сторон заворачиваем к середине, стряхивая излишки муки, приминаем, кладем в емкость швом вниз, накрываем и отправляем на сей раз в холодильник.

Время охлаждения – минимум 8 часов. Можно держать его там и больше, но тогда через каждые 8 часов его желательно переминать.

Начинаем формировать французские brioche своими руками

• Все тесто, скатав из него толстую колбаску, делим на 25 равных частей.
• Каждой придаем форму шарика. Выкладываем их на присыпанный мукой лист и снова отправляем в холодильник. На сей раз на полчаса.
• Далее каждому из шариков с помощью ребра ладони, аккуратно раскатывая, придаем форму кеглей. Одна сторона «кегли» должна быть меньше, а другая -больше. Так работаем с каждым шариком.
• Теперь берем каждую из «кеглей» и в утолщенной ее части большими пальцами рук делаем аккуратную дырочку. В нее из-под низу пропускаем утонченную часть «кегли». В итоге получим нужную форму: булочку с «головой» из теста.
• Выкладываем сырые бриоши в формочки для порционных кексов (смазав растительным маслом).

Важный момент: формы в итоге должны быть заполнены не более, чем наполовину, чтоб тесту было куда расти.

• Заполнив их все, накрываем сверху полотенцем и оставляем в условиях комнаты (но поближе к духовке, что уже должна нагреваться) где-то на час.

Выпекаем вкуснейшие бриоши в духовом шкафу до готовности

• Перед отправкой в духовку булочки сверху промазываем желтком. Можно еще присыпать их сахаром с крупными кристалликами.
• Время выпекания булок при 190 оС – около 15 минут. Показатель готовности – равномерная коричневатая румяность.

Подавать готовую сытную выпечку можно сразу же, а еще лучше – дав остыть ей в течение нескольких минут. Мы предложили классический вариант выпекания французской булочки бриошь в духовке, но на его основе можно придумывать свои собственные рецепты, например, увеличивая количество масла и добавляя в тесто изюм или цукаты.

Шоколадная посыпка сделает знаменитую парижскую сдобу еще более сытной. Утром вполне можно позволить себе полакомиться одной-двумя пышками – заряда полученной энергии хватит на весь день!

Секреты вкуса

Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:

• Введение большого количества качественного сливочного масла, предпочтительно французского производства. Благодаря этому булочки получаются маслянистыми и приобретают характерный сливочный аромат и воздушную консистенцию.
• Технология изготовления теста, предполагающая несколько замесов и длительное выдерживание теста на холоде. Благодаря интенсивному замешиванию, структура теста поглощает большое количество сливочного масла. Во время созревания на холоде процессы брожения замедляются, а после возвращения в тёплое помещение активизируются и тесто начинает расти очень быстро.

Ингредиенты для классических бриошей

Приготовление классических бриошей или каких-либо других – дело трудоемкое, требующее определенных временных затрат. Но по мнению хозяек, усилия того стоят. Существует немало рецептов бриошей. В нашей статье мы приведем лишь некоторые из них.

Ингредиенты:

• мука пшеничная (480 г);
• дрожжи свежие (15 г);
• сахар (55 г);
• шесть крупных яиц;
• соль;
• масло сливочное;
• еще одно яйцо для глазури.

Рецепт классических бриошей

Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно 10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная высшего сорта — 250 г.
• Масло сливочное жирностью не менее 82% – 125 г.
• Яйца куриные сырые среднего размера — 3 штуки.
• Холодная вода — 50 мл.
• Сахар или сахарная пудра — 40 г.
• Дрожжи быстродействующие — 5 г.
• Поваренная соль — 1 чайная ложка.
• Яичный желток (1 штука) или 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли (для смазывания поверхности бриошей).

Процесс приготовления:

1. Подготовьте масло: нарежьте на небольшие кусочки и оставьте при комнатной температуре. Масло должно слегка размягчиться, но остаться холодным.
2. Просейте муку в посуду, где будет замешиваться тесто. Добавьте 40 г сахара, 0,5 чайной ложки соли и 5 г дрожжей. Все тщательно перемешайте.
3. Яйца (3 штуки) разбейте в отдельную посуду, добавьте 50 мл холодной воды и активно взболтайте венчиком или вилкой до получения однородной смеси.
4. Влейте взбитые с водой яйца в посуду с мукой и начинайте замешивать. Цель — получить эластичное тесто с гладкой текстурой.
5. Настала очередь сливочного масла! Не переставая замешивать тесто, добавляйте к нему масло кусочек за кусочком. Вбитое масло сделает тесто липким. Продолжайте замес, пока тесто не станет шелковистым и не потеряет клейкость.
6. Сформируйте из теста шар, уложите в миску и затяните пищевой плёнкой. Оставьте примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется примерно в полтора раза.
7. Подросшее тесто выложите на присыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите.
8. Подготовьте тесто для помещения в прохладное место. В классическом рецепте тесто рекомендуется складывать так: раскатайте тесто в квадрат толщиной около 1 см, мысленно разделив его на 3 части. Боковые части и меньшие стороны трёх прямоугольников также сложите к центру.
9. Поместите сложенное тесто швом вниз в присыпанную мукой посуду, затяните плёнкой и поставьте в холодное место на 8—12 часов. За это время тесто поднимется в два раза, приобретёт плотность и станет податливым.
10. Охлаждённое тесто внесите в тепло и оставьте при комнатной температуре на час.
11. Для создания парижских бриошей с «головой» разделите тесто на 10 одинаковых по размеру шариков, из каждого сформируйте «кеглю» из двух неравных шариков. В большем проделайте отверстие и просуньте в него меньший шарик. Благодаря такой технологии французским кондитерам удаётся создавать бриоши с ровной «головой» поверх «тела» булочки.
12. Поместите бриоши в формочки для выпечки. Заготовка из теста должна занимать не более половины формы. Можно выпекать и на противне, застеленном пергаментной бумагой. Заготовки, находясь на малом расстоянии друг от друга, в процессе приготовления будут расти вширь, и вы получите традиционную буханку, состоящую из нескольких булочек. На вкус это не повлияет!
13. Оставьте заготовки на 1,5 часа при комнатной температуре, чтобы тесто подросло.
14. Перед выпечкой смажьте поверхность бриошей яичным желтком (или яйцом, взбитым со щепоткой соли) при помощи кулинарной кисти.
15. Прогрейте духовку. Выпекайте сдобу при температуре 190° C около 20 минут. По мере готовности у булочек образуется румяная золотистая корочка.
16. После выпечки выньте бриоши из формочек и дайте остыть.

Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.

Как приготовить «Бриошь классическая»

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Для начала подготовьте тесто для бриошей. В миску просейте необходимое количество муки, добавьте остальные сыпучие ингредиенты: соль, сахар, дрожжи. Все перемешайте.

В отдельной миске смешайте 3 холодных яйца и немного воды. Взбейте массу венчиком до однородного состояния.

Влейте яичную массу к сухим ингредиентам. Сливочное масло положите в плотный пакет и побейте скалкой, чтобы оно слегка размякло (это по классическому рецепту), но я просто натерла масло на терке.

Сначала замесите тесто без масла, а затем понемногу подмешивайте сливочное масло. Месите тесто вместе с маслом около 5-7 минут.

Готовое тесто накройте пищевой пленкой или пакетом и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем тесто еще раз обомните, снова положите в пакет и отправьте в холодильник на 8 часов.

Готовое тесто выньте из холодильника, выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Разделите тесто на 12 частей.

Из полученных шариков сформируйте что-то на подобие кегли, затем в широкой части сделайте отверстие и протяните через него узкую часть. Получится симпатичная и необычная булочка.

Положите подготовленные булочки в формы для кексов, подходящие по размеру, и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа для расстойки. Булочки еще немного подрастут. Затем отправьте их в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут. По желанию предварительно можно смазать их желтком, но у меня они и так прекрасно подрумянились.

Бриоши готовы, выньте их из духовки, охладите и выньте из формы.

Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой. Приятного чаепития!