Обдирная мука. Отличие обдирной муки от обойной. Особенности употребления ржаных продуктов

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм.
  Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби.
  Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная.
  Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука — это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

• поставляет в организм необходимые компоненты;
• у нее ниже ГИ;
• активизирует работу кишечника;
• связывает лишнюю воду;
• чистит организм от шлаков;
• медленно усваивается, не вызывает чувство голода.

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка
  . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт.
  Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт.
  В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт.
  В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная.
  Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная
  . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная
  . Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная
  . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной — 87.

Как выбрать?

Купить сейчас ржаную муку можно везде и найти ее не проблема. А вот выбрать хороший товар сложнее. Изделия из некачественной ржаной муки могут получиться невкусными, а у некоторых даже появляется горький привкус.

При выборе следует учитывать такие факторы:

1. Следует выбирать муку только в бумажных пакетах. Продукт, который продается в полиэтиленовых пакетах, быстро пропадает или может «задохнуться». При этом очень важно, чтобы бумажная упаковка была целой, так как любые повреждения могут сказаться на качестве муки.
2. Важно учитывать сроки хранения. Если продукт просрочен, то его вкус может измениться (стать горьким). Также у пропавшей муки меняется структура: она перестает быть сыпучей, слеживается, ну и, самое главное, в ней может развиться патогенная микрофлора.

Стоит учитывать, что указанные сроки хранения могут быть длительными, но самый качественный продукт — тот, который был приобретен в первые месяцы после упаковки.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе — крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

• это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
• насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
• избавит от грубых частичек;
• предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода — один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло — 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука — 370 г.
• Соль пищевая — 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок — 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде — 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта — 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Ингредиенты	Количество
мука цельнозерновая пшеничная –	0,2 кг
масло сливочное –	120 г
яйцо –	2 штуки
сахар –	0,1 кг
разрыхлитель теста –	0,5 чайной ложки
шоколад темный –	50 г
соль –	1 щепотка
Время приготовления: 45 минут	Калорийность на 100 грамм: 245 Ккал

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
• масло сливочное – 50 г;
• сахар – 50 г;
• кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
• яйцо – 2 штуки;
• разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
• корица молотая – 0,5 чайной ложки;
• соль – щепотка;
• яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны;
6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
8. ½ всего теста залить внутрь формы;
9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой).

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке — это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная — 125 г.
• Мука обычная пшеничная — 125 г.
• Молоко цельное — 400 мл.
• Яйцо куриное — два штуки.
• Сахар — две чайные ложки.
• Соль пищевая — половина чайной ложки.
• Масло растительное — три столовых ложки.

Технология приготовления:

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Приготовление клейстера

Учимся варить клейстер самостоятельно.

Если вы заинтересовались и решили приготовить клей для обоев своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

1. Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

Замешиваем раствор с холодной водой;

1. Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

Кипяток добавляем тонкой струей.

1. Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

Процеживаем полученный материал через дуршлаг.

1. После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Сразу приступайте к работе, материал долго не хранится.

Важно! Клейстер можно использовать как грунтовку для стен, но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

• Пеклеванная
  . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
• Сеяная
  . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
• Обдирная
  . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
• Обойная
  . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

Краткая характеристика

Ржаная мука делается из ржи, именно этот злак является основным сырьем для ее производства. Мало кто помнит, но именно рожь была популярна на Руси, а не пшеница, и на то было несколько причин:

1. Эта культура более морозоустойчивая, что подходит для многих регионов России.
2. Рожь не так прихотлива к почве и условиям выращивания.

Во второй половине прошлого столетия был издан указ, согласно которому все поля ржи надо было заменить пшеничными. Сейчас продукт снова набирает популярность, так как изделия из него не только вкусные, но и полезные.

Как выглядит?

Выглядеть мука может по-разному, зависит это от помола и сорта культуры. Как правило, это измельченный продукт светлого цвета с серым или коричневым оттенком, а некоторые разновидности ржаной муки даже отдают синевой и сохраняют частички оболочек зерна.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

• железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
• магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
• селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
• клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
• витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
• цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как хранить?

Правила хранения ржаной муки практически ничем не отличаются от пшеничной:

• оптимальный температурный режим;
• влажность;
• правильно подобранная емкость для сбережения.

После покупки муку можно оставить в бумажном пакете, а можно пересыпать в стеклянную банку или пластиковую тару. Поместить продукт следует в такое место, где влажность составляет от 60% до 70%, а температура в пределах 5… 18. При этом в помещении не должно наблюдаться резких температурных перепадов, так как это может сократить сроки хранения муки.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сравните другие продукты между собой:

Что полезнее Сироп из шиповника или Перец черный горошек?

Что полезнее Маковое масло или Мясо ластоногих?

Что полезнее Масло кокосовое или Корнишоны ?

Что полезнее Маш или Цыплята?

Что полезнее Чина или Молоко пастеризованное, 1,5% жирности?

Что полезнее Кукуруза консервированная или Абрикосы сушеные без косточки (курага)?

Что полезнее Простокваша 2,5% жирности или Треска?

Что полезнее Куриный окорочок или Подсолнечник-семя?

Что полезнее Уши свиные или Черемша?

Что полезнее Крапива или Варенье из яблок?

Что полезнее Конопля-семя или Осетр?

Что полезнее Зеленоглазка или Сазан в томатном соусе консервированный?

Что полезнее Зеленоглазка или Черника?

Что полезнее Палтус или Варенье из персиков?

Что полезнее Снэк или Перец душистый?

Что полезнее Чир или Яйцо куриное вареное всмятку?

Что полезнее Инжир или Лимон?

Что полезнее Айва консервированная или Вишня консервированная?

Источник

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Как известно, ржаная мука подразделяется на три основных вида и среди них именно обдирный сорт является наиболее полезным и востребованным. Объясняется это тем, что именно обдирная мука сохраняет многочисленные целебные вещества, содержащиеся во ржи. Практически на 90% этот сорт муки состоит из клеток окружающих зародыш зерна, которые называются эндеспермом или мучнистым ядром. Внешние оболочки зерна составляют оставшиеся 10% состава.

Для муки этого сорта характерна серовато белая или кремовая окраска, что обусловлено зеленоватым цветом зерновой оболочки. Готовый продукт неоднороден по размеру, довольно крупные частички шелухи можно увидеть даже невооруженным взглядом. Тем не менее, обдирная ржаная мука содержит значительно меньшее количество оболочек ржи в отличие от обойного сорта, который производится путем измельчения зерна целиком. Дело в том, что перед производством обдирной муки с зерен обдирают основную часть внешних оболочек. Именно этот процесс и дал название сорту.

В кулинарии промышленных масштабов до недавнего времени обдирная ржаная мука применялась в основном для выпечки хлеба. Но сегодня производители стараются использовать полезные свойства продукта как можно шире. Потому в продаже можно встретить самые разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия, одним из компонентов которых является обдирная ржаная мука.

Все чаще ржаную муку обдирную можно встретить и на обычной кухне. При этом следует помнить, что продукт отличается пониженным содержанием белка, благодаря которому образуется клейковина, а работа с тестом сопряжена некоторыми трудностями. В частности оно очень липкое и тяжелое. Для решения этих проблем обдирную ржаную муку просто смешивают с пшеничной. Готовая выпечка отличается приятным ароматом и интересным вкусом, приносит огромную пользу здоровью и долго не черствеет.

Состав и полезные свойства

Обдирная ржаная мука отличается большим содержанием клетчатки, аминокислот, витаминов и других полезных веществ. Проще назвать, чего нет в муке этого сорта, не зря еще в древние века считалось, что употребление выпечки из обдирной ржаной муки дает человеку силы и здоровье. В сравнении с пшеничной мукой в ржаной содержится просто рекордное количество витаминов группы В.

Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление в пищу продукции на основе ржаной муки благотворно сказывается на репродуктивной функции человека. Обдирная мука в составе разнообразной выпечки нормализует работу желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Первое объясняется наличием клетчатки, второе содержанием в продукте линоленовой кислоты, которая отсутствует в пшеничной муке. Кроме того, черный хлеб из обдирной муки отлично повышает настроение и общий тонус организма, укрепляет иммунную систему и помогает справляться с депрессивным состоянием.

Мука ржаная обдирная

на 90% состоит из оболочек, которые окружают зародыш зерен и только 10% — периферийные части. Окрашен такой продукт в белый цвет с отчетливо заметным серым или кремовым оттенком. Частички такой муки разные по размеру, а наличие оболочек можно легко определить без дополнительных приспособлений.
При выборе ржаной обдирной муки обращайте внимание на указание, что продукт сделан по ГОСТу.
Срок хранения такого продукта составляет 6 месяцев.

Полезные свойства

Польза муки ржаной обдирной обуславливается ее легким усвоением и химическим составом. Хлебобулочные изделия, приготовленные на основе такой муки, увеличивают сопротивляемость организма, а также активируют процесс выработки гормоном и антител.

В большом количестве содержатся в ржаной обдирной муке витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормальной деятельности нервной системы. Есть также в ней витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость организма.

Что касается минералов, то в этом сорте ржаной муки содержится калий, который нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Есть также в ней и железо необходимое для кроветворения, а также кальций, который улучшает состояние костной ткани. Входит в ржаную обдирную муку марганец, фосфор, йод и молибден. Самое полезное, что есть в ржаной обдирной муке – это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Использование в кулинарии

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой. Полученные изделия обладают неповторимым ароматом и вкусом. Используют ржаную обдирную муку в качестве закваски для приготовления пива и кваса.

Использование в косметологии

Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.

Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:

• пеклеванная используется для закваски и подового хлеба;
• сеяная — для выпечки заварного и кисло-сладкого хлеба;
• обдирная подойдет для лепешек, кляра, а также для выпекания хлеба, но при условии, что ее соединяют с пшеничной мукой в равных пропорциях;
• обойная — для хлебцов, а также для заварного хлеба.

Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.

Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:

• пряники;
• блины;
• печенье;
• драчена (сладкое мучное блюдо белорусской кухни).

Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.

При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.

На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).

Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды.

Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.

Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.

Применение ржаной муки в косметологии — довольно распространенное явление, так как она не только изнутри, но и снаружи оказывает положительно влияние на кожу и волосы человека. На основе ржаной муки делают лосьоны для умывания, маски, бальзамы, шампуни (жидкие и сухие) и прочие косметические средства.

Для кожи

Если хочется добиться хорошего результата, то следует придерживаться некоторых рекомендаций:

1. Использовать органические продукты. То есть молоко, мед, яйца и прочие вспомогательные ингредиенты лучше брать фермерского производства.
2. Ржаная мука должна быть качественной. Лучше не покупать продукцию на развес.
3. Маски, шампуни, бальзамы и лосьоны следует готовить на один раз, чтобы они не застаивались и не пропадали.

Подготавливая смесь, всегда следует хорошо ее размешивать, чтобы все компоненты косметического средства соединились друг с другом.